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Tecnología de medición Testo

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Tecnología de medición Testo

Los alimentos son bienes de confianza. Los clientes y consumidores presuponen su calidad e inocuidad. Esto es un gran desafío para los gastrónomos, ya que tienen que cumplir con diferentes valores límite y normas para alimentos (p.  ej. HACCP) y, al mismo tiempo, diseñar sus procesos operacionales para que sean rentables. El tiempo y el dinero son factores de influencia muy importantes. El uso estratégico de la tecnología de medición ayuda a garantizar una calidad excelente de los alimentos considerando las especificaciones HACCP. De este modo, la supervisión climática automatizada reduce el esfuerzo y las diversas funciones de alarma generan más seguridad y minimizan los riesgos.

Para emplear la tecnología de medición de forma realmente eficiente y estratégica, los profesionales de la gastronomía requieren informaciones detalladas y específicas:

¿Qué valores límites legales deben observarse? ¿Cómo es posible medir estos valores de forma eficiente? ¿De qué forma la supervisión climática automatizada ahorra

tiempo y dinero? ¿Cómo se reducen los riesgos mediante las funciones de alarma? ¿Cómo es posible ahorrar dinero al freir y como se mejora el sabor? Las respuestas a estas preguntas se encuentran en este documento.

 

¿Qué se mide en gastronomía?

Temperatura. La temperatura es, después el tiempo, la dimensión física medida

con más frecuencia. Para ello se emplean diferentes termómetros. Para el uso profesional se han impuesto los termómetros digitales. Estos instrumentos son muy precisos y robustos para el uso diario y pueden ser portátiles o de medición continua.

En el caso de los termómetros portátiles, pueden ser netos (es decir, sólo

indican el valor medido) o termómetros con memoria. Estos últimos almacenan los datos medidos en una memoria interna o los transmiten por WLAN a otra memoria de datos, por ejemplo, una nube. Asimismo, los instrumentos de medición portátiles pueden medir la temperatura sin necesidad de contacto –por medio de infrarrojos- o con contacto utilizando sondas de superficie o de penetración. En el caso de termómetros de medición continua, el instrumento de medición con memoria permanece en el producto (o en su cercanía, por ejemplo, en una cámara de refrigeración). Este instrumento registra valores a intervalos regulares y los almacena en una memoria interna y/o en la nube.

Instrumentos de medición de la temperatura. Hay dispositivos con sonda fija, que son adecuados cuando se trata siempre de la misma tarea, por ejemplo, la medición por penetración de los alimentos refrigerados. Un diseño establecido es el termómetro plegable, en el que la punta de medición esta montada directamente en el dispositivo y puede “plegarse” para ahorrar espacio. Otros dispositivos cuentan con sondas intercambiables, son recomendables cuando se deben ejecutar diferentes tareas, por ejemplo, la medición de la temperatura ambiente en el horno con una sonda de aire o la medición de la temperatura interior de la carne refrigerada con una sonda de penetración.

 

Humedad relativa. La humedad relativa tiene un papel muy importante en el almacenamiento a largo plazo de productos secos: cuando los alimentos se almacenan durante períodos prolongados, al producirse variaciones de temperatura fuertes puede aparecer humedad o condensación. La consecuencia es la aparición de moho.

 

Calidad del aceite de fritura. El aceite de fritura va modificando sus propiedades y su calidad, principalmente por los efectos del calor y el oxígeno. De esta forma, el aceite de fritura muy usado puede tener una influencia negativa en el sabor del producto frito e incluso puede causar afectar al consumidor, por ejemplo, con dolores de estómago. Sin embargo, el aceite de fritura todavía apto que se cambia demasiado pronto ocasiona

costos innecesarios. Por lo tanto, con el fin de garantizar un trabajo eficiente desde el punto de vista económico y garantizar la inocuidad del producto frito, es imprescindible

medir continuamente la calidad del aceite.

 

Medición en la recepción de mercadería
Aquí se traspasa la responsabilidad sobre los alimentos al empresario gastronómico, quien debe confiar en recibir y procesar una mercancía perfecta. Como la cadena de frío tiene que conservarse, así como otras prescripciones vinculantes para los alimentos frescos y los ultracongelados, estos productos requieren una atención especial en el contexto de la seguridad alimentaria. La entrega se efectúa por regla general en la rampa de carga. Inmediatamente después de la llegada del proveedor se mide la temperatura, ya sea en la rampa de carga o en el camión. En la entrada de mercancías, con frecuencia se emplea la medición por infrarrojos sin contacto, ya que es no destructiva y arroja resultados rápidos. Sin embargo, con un termómetro por infrarrojos sólo se mide la temperatura de la superficie. Normalmente se requieren mediciones por penetración con el fin de registrar la temperatura interior. En los dos casos se registran los valores medidos, manualmente en un formulario de prueba o digitalmente en una PC.

1 day ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
Del 3 al 5 de agosto de 2020 la 1ra Edición de Fithep Expoalimentaria Centro, una Fithep para todos los profesionales del país y países limítrofes con sede en la ciudad de Córdoba.
Se llevará a cabo en el hermoso Centro de Convenciones Brigadier General Juan Bautista Bustos recientemente inaugurado.
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2 days ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoaliemntariaLatinoamericana2021

Compartimos con Uds las Voces de los Protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019.

EMILIANO PONTECORVO
La Farfalla - Córdoba
Nuestra empresa está en el mercado desde 1926. La
gente nos conoce por ser fabricantes de muzzarella,
pero en realidad elaboramos una amplia línea de quesos
de pasta blanda y semiblanda. Estamos ubicados
en La Etruria, provincia de Córdoba, cerca de Villa
María. Es la mayor cuenca lechera del país, donde
están los mejores tambos, la mejor leche y las industrias
lácteas más importantes. También la Escuela
Superior de Lechería, con la cual tenemos siempre
contacto a través de pasantes, de exalumnos que trabajan
con nosotros y de profesionales que vienen a
hacer pruebas a la planta. Estamos en FITHEP y en
estos importantísimos campeonatos de pizza y empanadas
acompañando a APPYCE. Seguimos a la
Asociación y a su Escuela en cada emprendimiento
desde hace muchos años. Hacemos un buen trabajo
en equipo, ya que somos un referente en lo que respecta
a calidad de muzzarella. Nuestro producto se
caracteriza por el rendimiento y por su calidad pareja
tanto en invierno como en verano, tiene bajo contenido
de grasa y un sabor muy lácteo y cremoso. El año
pasado lanzamos la presentación en un kilogramo
dirigida al consumidor final con la idea de llegar a los
hogares. Distribuimos nuestros quesos a todo el país,
donde tenemos representaciones y locales propios. La
administración y ventas está en Banfield, provincia de
Buenos Aires, desde donde abastecemos a toda el
área central. Desde la planta en Etruria cubrimos todo
lo que es el norte y desde una localidad del sur suministramos
a toda la Patagonia. Nuestro fuerte son las
pizzerías, las mejores de Buenos Aires utilizan nuestro
producto, desde grandes cadenas a pizzerías chicas
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3 days ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoalimentariaLatam2021

Compartimos con Uds las Voce de los protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019

MARIANO ARAGONA
Valle Verde – Río Negro
Nuestra empresa ya tiene años en Bariloche. En esta
oportunidad de FITHEP, además de los productos
salados -como dips, condimentos, acetos, hongos y
conservas- hemos preparado una línea de dulces con
la particularidad de tener notas de alcohol. Por ejemplo,
de frambuesas con espumante, manzanas con
cerveza, arándanos y sauco con whisky, frutillas con
Merlot y frutos del bosque con sidra. Es decir, traemos
a la feria productos innovadores y que salen de
lo habitual. Por otro lado, tenemos la línea tradicional
de dulces elaborados con frutas finas de la Patagonia.
Estos productos se venden en Bariloche y llegan a
Buenos Aires a través de distribuidores. Tenemos
presentaciones para la venta al público y también presentaciones
de mayor volumen para provisión de restaurantes,
hoteles y gastronomía.
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4 days ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoalimentariaLatam2021

Compartimos con Uds las Voce de los protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019

ALEJANDRO MACCAN
Pochoclos Mis Abuelos – Santa Fe

Venimos a FITHEP por primera vez, donde estamos
haciendo degustaciones de nuestro sabor clásico de
pochoclo, a vainilla dulce. También hacemos pochoclos
salados y saborizados para bares, pizzerías y cervecerías,
con sabor a pizza, a queso, etc. Somos de Rosario, Pvcia.
de Santa Fe, y nuestra idea es hacernos conocer en
Buenos Aires y encontrar distribuidores o empresas que
quieran sumar nuestros pochoclos envasados a su cartera
de productos. El pochoclo envasado es exactamente
igual al que se encuentra en nuestros puntos de venta al
público en la ciudad de Rosario, con una vida útil de 60
días. Viene en presentación de 60 g y de 120 g y en este
producto también hay variantes saladas y saborizadas.
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