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Bacterias lácticas bioprotectoras capaces de mitigar Escherichia coli O157:H7 en carne. Estudios in vitro e in situ

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Bacterias lácticas bioprotectoras capaces de mitigar Escherichia coli O157:H7 en carne. Estudios in vitro e in situ

Orihuel A.; Baillo A.A.; Saavedra L.; Fadda S.
Centro de Referencia para Lactobacilos – Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnológicas (CERELA-CONICET). San Miguel de Tucumán, Argentina.
sfadda@cerela.org.ar

En el siglo XXI, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) siguen constituyendo uno de los principales desafíos para la salud pública. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las ETA constituyen uno de los problemas de salud más relevantes, tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo, siendo las más frecuentes aquellas ocasionadas por contaminación biológica.
Entre los patógenos bacterianos emergentes se destaca Escherichia coli productora de la toxina Shiga (STEC), un patógeno zoonótico cuyo serotipo más frecuente es O157:H7, aunque hay más de 150 serotipos que poseen un potencial patogénico similar. La habilidad de las cepas STEC para causar enfermedad está relacionada con su capacidad para secretar las toxinas shiga Stx1, Stx2 y sus variantes, responsables del daño al endotelio vascular. Dentro del patotipo STEC, el subgrupo enterohemorrágico de E. coli (ECEH) presenta además una isla de patogenicidad cromosómica, LEE (del inglés, locus of enterocyte effacement), donde se encuentran codificados factores bacterianos responsables de la lesión típica a nivel intestinal.
La infección humana por STEC se produce a través de la ingestión de alimentos contaminados, en especial cárnicos. Esta infección zoonótica puede originar el desarrollo de trastornos intestinales, como diarrea acuosa o con sangre. Por otra parte, el 5-10% de los pacientes infectados con STEC puede desarrollar el síndrome urémico-hemolítico (SUH), enfermedad extraintestinal severa que puede dar lugar a la insuficiencia renal crónica. En la Argentina es la causa más común de insuficiencia renal aguda y la segunda causa de insuficiencia renal crónica y de trasplante renal en niños y adolescentes, por lo que constituye un problema crítico para la salud pública.
Esta problemática tiene también un gran impacto en el sector cárnico industrial, siendo una de las principales causas de retiro de productos del mercado y ocasionando por lo tanto grandes pérdidas económicas. Por otra parte, las exigencias de los consumidores por alimentos más seguros, más naturales, menos elaborados y con menor cantidad de conservantes y aditivos químicos son cada vez mayores. Este contexto pone de relieve que E. coli entehemorrágico es una seria amenaza para la salud pública y una gran preocupación para la sostenibilidad de la industria cárnica, así como para toda la cadena de producción, por lo que se precisan urgentes soluciones biotecnológicas para limitar y prevenir riesgos futuros.
En este sentido, las Bacterias Lácticas (BL) son ubicuas y están presentes de forma natural en la carne. Estas bacterias son reconocidas como microorganismos seguros (GRAS, del inglés Generally Regarded As Safe) (Wessels et al., 2008); son capaces de producir distintos tipos de metabolitos antimicrobianos, por lo que constituyen una estrategia biológica como biopreservantes en alimentos. Además, algunas cepas producen bacteriocinas, péptidos de síntesis ribosomal con actividad antimicrobiana hacia bacterias relacionadas filogenéticamente, desempeñando un papel importante en la conservación de alimentos. Las bacteriocinas de BL son activas contra microorganismos Gram positivos deteriorantes y/o patógenos tales como Listeria monocytogenes y Brochothrix termosphacta (Woraprayote et al., 2016). Debido a estas propiedades, el uso de BL es un sustituto interesante para los conservantes químicos y/o físicos, y hacen de ellas candidatas ideales para el desarrollo de agentes bioprotectores.
La capacidad del patógeno para adherir, colonizar y formar biofilms asegura su persistencia en los alimentos y en superficies de fabricación en contacto con alimentos y equipos (Giaouris, 2015). En efecto, E. coli O157:H7 tiene la capacidad de adherirse a las fibras musculares como al tejido conectivo asociado (Chen et al., 2007). Se observó que la adhesión de estas bacterias al músculo es debida principalmente a la interacción con el colágeno presente en la matriz extracelular (MEC) de las fibras musculares (Chagnot et al., 2013). Las BL también tienen la capacidad de unirse a la MEC mediante proteínas específicas (Yadav et al., 2015). La competencia directa entre BL y E. coli O157:H7 por la adhesión a la matriz extracelular puede ser una estrategia en la prevención de contaminación en productos cárnicos con dicho patógeno. Por lo que uno de los objetivos abordados en este trabajo fue la evaluación de la capacidad de adhesión de BL y ECEH a proteínas de la MEC.
Para avanzar hacia la elaboración de un cultivo bioprotector eficiente como estrategia alternativa de control contra ECEH en carne, es necesario contar con cepas altamente competitivas contra el patógeno. Estudios previos en nuestro laboratorio demostraron la acción inhibitoria de BL sobre ECEH. Se usó un sistema cárnico modelo líquido donde fue inoculada una cepa de BL junto con E. coli O157:H7 NCTC12900. Se evaluaron cuatro cepas lácticas seleccionadas por sus propiedades tecnológicas y/o capacidad para producir bacteriocinas con actividad antilisteria. Los resultados mostraron que Enterococcus (Ent.) mundtii CRL35 y L. plantarum CRL 681 aceleraban en mayor medida la fase de muerte de E. coli O157:H7, produciendo la reducción total del patógeno entre las 48-96 h de incubación (Orihuel et al., 2018b). Estos avances fueron los que motivaron el presente estudio.

1 day ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
Del 3 al 5 de agosto de 2020 la 1ra Edición de Fithep Expoalimentaria Centro, una Fithep para todos los profesionales del país y países limítrofes con sede en la ciudad de Córdoba.
Se llevará a cabo en el hermoso Centro de Convenciones Brigadier General Juan Bautista Bustos recientemente inaugurado.
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2 days ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoaliemntariaLatinoamericana2021

Compartimos con Uds las Voces de los Protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019.

EMILIANO PONTECORVO
La Farfalla - Córdoba
Nuestra empresa está en el mercado desde 1926. La
gente nos conoce por ser fabricantes de muzzarella,
pero en realidad elaboramos una amplia línea de quesos
de pasta blanda y semiblanda. Estamos ubicados
en La Etruria, provincia de Córdoba, cerca de Villa
María. Es la mayor cuenca lechera del país, donde
están los mejores tambos, la mejor leche y las industrias
lácteas más importantes. También la Escuela
Superior de Lechería, con la cual tenemos siempre
contacto a través de pasantes, de exalumnos que trabajan
con nosotros y de profesionales que vienen a
hacer pruebas a la planta. Estamos en FITHEP y en
estos importantísimos campeonatos de pizza y empanadas
acompañando a APPYCE. Seguimos a la
Asociación y a su Escuela en cada emprendimiento
desde hace muchos años. Hacemos un buen trabajo
en equipo, ya que somos un referente en lo que respecta
a calidad de muzzarella. Nuestro producto se
caracteriza por el rendimiento y por su calidad pareja
tanto en invierno como en verano, tiene bajo contenido
de grasa y un sabor muy lácteo y cremoso. El año
pasado lanzamos la presentación en un kilogramo
dirigida al consumidor final con la idea de llegar a los
hogares. Distribuimos nuestros quesos a todo el país,
donde tenemos representaciones y locales propios. La
administración y ventas está en Banfield, provincia de
Buenos Aires, desde donde abastecemos a toda el
área central. Desde la planta en Etruria cubrimos todo
lo que es el norte y desde una localidad del sur suministramos
a toda la Patagonia. Nuestro fuerte son las
pizzerías, las mejores de Buenos Aires utilizan nuestro
producto, desde grandes cadenas a pizzerías chicas
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3 days ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoalimentariaLatam2021

Compartimos con Uds las Voce de los protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019

MARIANO ARAGONA
Valle Verde – Río Negro
Nuestra empresa ya tiene años en Bariloche. En esta
oportunidad de FITHEP, además de los productos
salados -como dips, condimentos, acetos, hongos y
conservas- hemos preparado una línea de dulces con
la particularidad de tener notas de alcohol. Por ejemplo,
de frambuesas con espumante, manzanas con
cerveza, arándanos y sauco con whisky, frutillas con
Merlot y frutos del bosque con sidra. Es decir, traemos
a la feria productos innovadores y que salen de
lo habitual. Por otro lado, tenemos la línea tradicional
de dulces elaborados con frutas finas de la Patagonia.
Estos productos se venden en Bariloche y llegan a
Buenos Aires a través de distribuidores. Tenemos
presentaciones para la venta al público y también presentaciones
de mayor volumen para provisión de restaurantes,
hoteles y gastronomía.
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4 days ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoalimentariaLatam2021

Compartimos con Uds las Voce de los protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019

ALEJANDRO MACCAN
Pochoclos Mis Abuelos – Santa Fe

Venimos a FITHEP por primera vez, donde estamos
haciendo degustaciones de nuestro sabor clásico de
pochoclo, a vainilla dulce. También hacemos pochoclos
salados y saborizados para bares, pizzerías y cervecerías,
con sabor a pizza, a queso, etc. Somos de Rosario, Pvcia.
de Santa Fe, y nuestra idea es hacernos conocer en
Buenos Aires y encontrar distribuidores o empresas que
quieran sumar nuestros pochoclos envasados a su cartera
de productos. El pochoclo envasado es exactamente
igual al que se encuentra en nuestros puntos de venta al
público en la ciudad de Rosario, con una vida útil de 60
días. Viene en presentación de 60 g y de 120 g y en este
producto también hay variantes saladas y saborizadas.
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