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Brindando por el amargor justo

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Brindando por el amargor justo

En la industria cervecera, una etapa importante es la del lupulado, ya que el lúpulo contribuye al perfil de sabores y aromas de la cerveza. En la actualidad, la manera que tienen los elaboradores para realizar un adecuado agregado de lúpulo es basándose en tablas que indican la cantidad a adicionar según los niveles de IBUs (International Bitterness Units) que se desean obtener al final de la elaboración. Dentro del proyecto de investigación que se lleva a cabo en conjunto entre la Secretaría de Ciencia Técnica y Posgrado de la UNCuyo, el INTA Estación Experimental Mendoza y productores artesanales, surgió la necesidad de poner a punto una técnica que permita medir las IBUs en cervezas artesanales. Fue posible poner a punto una metodología para la cuantificación de sustancias amargas de la cerveza mediante espectrofotometría ultravioleta.

Adriana Gimenez1*, Sandra Rodriguez1, Daniela Locatelli1, Alicia Stocco1, Ramiro Maures2, Federico Jurado1
1Facultad de Ciencias Agrarias – UNCuyo. Chacras de Coria, Luján de Cuyo, Mendoza.
2Bodega Pulmary. Chacras de Coria, Luján de Cuyo, Mendoza.
*agimenez@fca.uncu.edu.ar

Lo primero que se debe tener en cuenta es que IBU es una unidad de medida
internacional de amargor y corresponde a la cantidad de iso-alpha-ácidos isomerizados durante el hervido del mosto. Los isohumulones, un tipo de alfa ácidos, se encuentran en el lúpulo y son los principales contribuyentes en el amargor de la cerveza. El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide a partir de unas complicadas cuentas donde participan los datos del tipo de lúpulo que se utiliza, tiempo de cocción y modo de aplicación. Al mismo tiempo, se sabe que una IBU equivale a un miligramo de iso-alpha-ácido por cada litro de cerveza. Es un número que denota el tenor amargo característico de esta bebida, cuanto mayor sean la cantidad de IBU, más amarga será la cerveza.
Por otro lado, es importante destacar que el cálculo de las IBU no tiene en cuenta elementos gustativos que harían de contrapeso, como el alcohol, las proteínas o los azúcares no fermentables y el dulzor que imparten. Tampoco considera la composición y calidad del agua, la malta o lúpulo utilizados y el momento de agregado o almacenamiento de los mismos. Por tanto, sensorialmente la cerveza se formulará desde el equilibrio de sabores amargos y dulces de todos sus componentes. Eso explica por qué dos cervezas artesanales con dos densidades (niveles de azúcar) diferentes, pero con un nivel de IBU idéntico, tienen un sabor totalmente distinto. Por tal motivo, dentro del proyecto de investigación que se lleva a cabo en conjunto entre la Secretaría de Ciencia Técnica y Posgrado de la UNCuyo, INTA Estación Experimental Mendoza y productores artesanales, surgió la necesidad de poner a punto una técnica que permita medir las IBUs en cervezas artesanales, además del entrenamiento del panel de cata. Para ello, se cuantificaron las IBUs por Espectrofotometría Ultra Violeta en muestras de cervezas artesanales de estilo Dorada pampeana, Bock Lager y Trigo.

1 day ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
Del 3 al 5 de agosto de 2020 la 1ra Edición de Fithep Expoalimentaria Centro, una Fithep para todos los profesionales del país y países limítrofes con sede en la ciudad de Córdoba.
Se llevará a cabo en el hermoso Centro de Convenciones Brigadier General Juan Bautista Bustos recientemente inaugurado.
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2 days ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoaliemntariaLatinoamericana2021

Compartimos con Uds las Voces de los Protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019.

EMILIANO PONTECORVO
La Farfalla - Córdoba
Nuestra empresa está en el mercado desde 1926. La
gente nos conoce por ser fabricantes de muzzarella,
pero en realidad elaboramos una amplia línea de quesos
de pasta blanda y semiblanda. Estamos ubicados
en La Etruria, provincia de Córdoba, cerca de Villa
María. Es la mayor cuenca lechera del país, donde
están los mejores tambos, la mejor leche y las industrias
lácteas más importantes. También la Escuela
Superior de Lechería, con la cual tenemos siempre
contacto a través de pasantes, de exalumnos que trabajan
con nosotros y de profesionales que vienen a
hacer pruebas a la planta. Estamos en FITHEP y en
estos importantísimos campeonatos de pizza y empanadas
acompañando a APPYCE. Seguimos a la
Asociación y a su Escuela en cada emprendimiento
desde hace muchos años. Hacemos un buen trabajo
en equipo, ya que somos un referente en lo que respecta
a calidad de muzzarella. Nuestro producto se
caracteriza por el rendimiento y por su calidad pareja
tanto en invierno como en verano, tiene bajo contenido
de grasa y un sabor muy lácteo y cremoso. El año
pasado lanzamos la presentación en un kilogramo
dirigida al consumidor final con la idea de llegar a los
hogares. Distribuimos nuestros quesos a todo el país,
donde tenemos representaciones y locales propios. La
administración y ventas está en Banfield, provincia de
Buenos Aires, desde donde abastecemos a toda el
área central. Desde la planta en Etruria cubrimos todo
lo que es el norte y desde una localidad del sur suministramos
a toda la Patagonia. Nuestro fuerte son las
pizzerías, las mejores de Buenos Aires utilizan nuestro
producto, desde grandes cadenas a pizzerías chicas
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3 days ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoalimentariaLatam2021

Compartimos con Uds las Voce de los protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019

MARIANO ARAGONA
Valle Verde – Río Negro
Nuestra empresa ya tiene años en Bariloche. En esta
oportunidad de FITHEP, además de los productos
salados -como dips, condimentos, acetos, hongos y
conservas- hemos preparado una línea de dulces con
la particularidad de tener notas de alcohol. Por ejemplo,
de frambuesas con espumante, manzanas con
cerveza, arándanos y sauco con whisky, frutillas con
Merlot y frutos del bosque con sidra. Es decir, traemos
a la feria productos innovadores y que salen de
lo habitual. Por otro lado, tenemos la línea tradicional
de dulces elaborados con frutas finas de la Patagonia.
Estos productos se venden en Bariloche y llegan a
Buenos Aires a través de distribuidores. Tenemos
presentaciones para la venta al público y también presentaciones
de mayor volumen para provisión de restaurantes,
hoteles y gastronomía.
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4 days ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoalimentariaLatam2021

Compartimos con Uds las Voce de los protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019

ALEJANDRO MACCAN
Pochoclos Mis Abuelos – Santa Fe

Venimos a FITHEP por primera vez, donde estamos
haciendo degustaciones de nuestro sabor clásico de
pochoclo, a vainilla dulce. También hacemos pochoclos
salados y saborizados para bares, pizzerías y cervecerías,
con sabor a pizza, a queso, etc. Somos de Rosario, Pvcia.
de Santa Fe, y nuestra idea es hacernos conocer en
Buenos Aires y encontrar distribuidores o empresas que
quieran sumar nuestros pochoclos envasados a su cartera
de productos. El pochoclo envasado es exactamente
igual al que se encuentra en nuestros puntos de venta al
público en la ciudad de Rosario, con una vida útil de 60
días. Viene en presentación de 60 g y de 120 g y en este
producto también hay variantes saladas y saborizadas.
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