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Brindando por el amargor justo

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Brindando por el amargor justo

En la industria cervecera, una etapa importante es la del lupulado, ya que el lúpulo contribuye al perfil de sabores y aromas de la cerveza. En la actualidad, la manera que tienen los elaboradores para realizar un adecuado agregado de lúpulo es basándose en tablas que indican la cantidad a adicionar según los niveles de IBUs (International Bitterness Units) que se desean obtener al final de la elaboración. Dentro del proyecto de investigación que se lleva a cabo en conjunto entre la Secretaría de Ciencia Técnica y Posgrado de la UNCuyo, el INTA Estación Experimental Mendoza y productores artesanales, surgió la necesidad de poner a punto una técnica que permita medir las IBUs en cervezas artesanales. Fue posible poner a punto una metodología para la cuantificación de sustancias amargas de la cerveza mediante espectrofotometría ultravioleta.

Adriana Gimenez1*, Sandra Rodriguez1, Daniela Locatelli1, Alicia Stocco1, Ramiro Maures2, Federico Jurado1
1Facultad de Ciencias Agrarias – UNCuyo. Chacras de Coria, Luján de Cuyo, Mendoza.
2Bodega Pulmary. Chacras de Coria, Luján de Cuyo, Mendoza.
*agimenez@fca.uncu.edu.ar

Lo primero que se debe tener en cuenta es que IBU es una unidad de medida
internacional de amargor y corresponde a la cantidad de iso-alpha-ácidos isomerizados durante el hervido del mosto. Los isohumulones, un tipo de alfa ácidos, se encuentran en el lúpulo y son los principales contribuyentes en el amargor de la cerveza. El nivel de tenor amargo de la cerveza se mide a partir de unas complicadas cuentas donde participan los datos del tipo de lúpulo que se utiliza, tiempo de cocción y modo de aplicación. Al mismo tiempo, se sabe que una IBU equivale a un miligramo de iso-alpha-ácido por cada litro de cerveza. Es un número que denota el tenor amargo característico de esta bebida, cuanto mayor sean la cantidad de IBU, más amarga será la cerveza.
Por otro lado, es importante destacar que el cálculo de las IBU no tiene en cuenta elementos gustativos que harían de contrapeso, como el alcohol, las proteínas o los azúcares no fermentables y el dulzor que imparten. Tampoco considera la composición y calidad del agua, la malta o lúpulo utilizados y el momento de agregado o almacenamiento de los mismos. Por tanto, sensorialmente la cerveza se formulará desde el equilibrio de sabores amargos y dulces de todos sus componentes. Eso explica por qué dos cervezas artesanales con dos densidades (niveles de azúcar) diferentes, pero con un nivel de IBU idéntico, tienen un sabor totalmente distinto. Por tal motivo, dentro del proyecto de investigación que se lleva a cabo en conjunto entre la Secretaría de Ciencia Técnica y Posgrado de la UNCuyo, INTA Estación Experimental Mendoza y productores artesanales, surgió la necesidad de poner a punto una técnica que permita medir las IBUs en cervezas artesanales, además del entrenamiento del panel de cata. Para ello, se cuantificaron las IBUs por Espectrofotometría Ultra Violeta en muestras de cervezas artesanales de estilo Dorada pampeana, Bock Lager y Trigo.

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