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Aceptabilidad sensorial de galletitas recubiertas con un baño de repostería con leche amargo reducido en grasas

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Aceptabilidad sensorial de galletitas recubiertas con un baño de repostería con leche amargo reducido en grasas

Angela D. Carboni; Juan Manuel Peralta; Bárbara E. Meza*
Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC) –
Universidad Nacional del Litoral – CONICET. Santa Fe, Argentina.
*bmeza@intec.unl.edu.ar

Resumen
El objetivo del presente trabajo fue valorar el nivel de aceptación sensorial de galletitas recubiertas con un baño de repostería con leche amargo reducido en grasas. El mismo fue elaborado con cacao amargo desgrasado, leche descremada, azúcar impalpable, proteína del lactosuero como sustituto de grasa, glicerina y agua potable. Además, se elaboró un baño de repostería tradicional (usado como control) utilizando los mismos ingredientes, pero reemplazando el contenido de sustituto de grasa por aceite de girasol y lecitina de soja. En ambos casos, la composición se adecuó para que cumpla con el Código Alimentario Argentino. Se usaron galletitas dulces comerciales con forma rectangular. Las mismas fueron recubiertas con los baños de repostería usando la técnica de recubrimiento por inmersión (dipping) y luego fueron colocadas en recipientes herméticos, almacenándolas en heladera durante 24 horas. El ensayo de aceptabilidad sensorial fue realizado en una sala acondicionada, utilizando un panel de consumidores no entrenados compuesto por 105 participantes. Cada consumidor debió indicar en una planilla el nivel de aceptación por cada muestra y su preferencia. Los valores obtenidos fueron analizados estadísticamente. De acuerdo a los resultados, tanto las galletitas recubiertas con el baño de repostería reducido en grasa como con el tradicional presentaron una alta aceptabilidad. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05) entre los niveles de aceptación y de preferencia entre ambas muestras por parte de los consumidores. De esta forma, podría considerarse viable la utilización de un baño de repostería con leche amargo reducido en grasa en reemplazo del producto tradicional (elaborado con aceite vegetal) para recubrir galletitas dulces. Se obtendría un producto recubierto con menor contenido calórico, sin modificar la aceptación y la preferencia por el mismo.

Palabras clave: recubrimientos, proteínas del lactosuero, sustituto de grasa, análisis sensorial