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Aceptabilidad sensorial de galletitas recubiertas con un baño de repostería con leche amargo reducido en grasas

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Aceptabilidad sensorial de galletitas recubiertas con un baño de repostería con leche amargo reducido en grasas

Angela D. Carboni; Juan Manuel Peralta; Bárbara E. Meza*
Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC) –
Universidad Nacional del Litoral – CONICET. Santa Fe, Argentina.
*bmeza@intec.unl.edu.ar

Resumen
El objetivo del presente trabajo fue valorar el nivel de aceptación sensorial de galletitas recubiertas con un baño de repostería con leche amargo reducido en grasas. El mismo fue elaborado con cacao amargo desgrasado, leche descremada, azúcar impalpable, proteína del lactosuero como sustituto de grasa, glicerina y agua potable. Además, se elaboró un baño de repostería tradicional (usado como control) utilizando los mismos ingredientes, pero reemplazando el contenido de sustituto de grasa por aceite de girasol y lecitina de soja. En ambos casos, la composición se adecuó para que cumpla con el Código Alimentario Argentino. Se usaron galletitas dulces comerciales con forma rectangular. Las mismas fueron recubiertas con los baños de repostería usando la técnica de recubrimiento por inmersión (dipping) y luego fueron colocadas en recipientes herméticos, almacenándolas en heladera durante 24 horas. El ensayo de aceptabilidad sensorial fue realizado en una sala acondicionada, utilizando un panel de consumidores no entrenados compuesto por 105 participantes. Cada consumidor debió indicar en una planilla el nivel de aceptación por cada muestra y su preferencia. Los valores obtenidos fueron analizados estadísticamente. De acuerdo a los resultados, tanto las galletitas recubiertas con el baño de repostería reducido en grasa como con el tradicional presentaron una alta aceptabilidad. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas (P<0,05) entre los niveles de aceptación y de preferencia entre ambas muestras por parte de los consumidores. De esta forma, podría considerarse viable la utilización de un baño de repostería con leche amargo reducido en grasa en reemplazo del producto tradicional (elaborado con aceite vegetal) para recubrir galletitas dulces. Se obtendría un producto recubierto con menor contenido calórico, sin modificar la aceptación y la preferencia por el mismo.

Palabras clave: recubrimientos, proteínas del lactosuero, sustituto de grasa, análisis sensorial

1 day ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
Del 3 al 5 de agosto de 2020 la 1ra Edición de Fithep Expoalimentaria Centro, una Fithep para todos los profesionales del país y países limítrofes con sede en la ciudad de Córdoba.
Se llevará a cabo en el hermoso Centro de Convenciones Brigadier General Juan Bautista Bustos recientemente inaugurado.
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2 days ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoaliemntariaLatinoamericana2021

Compartimos con Uds las Voces de los Protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019.

EMILIANO PONTECORVO
La Farfalla - Córdoba
Nuestra empresa está en el mercado desde 1926. La
gente nos conoce por ser fabricantes de muzzarella,
pero en realidad elaboramos una amplia línea de quesos
de pasta blanda y semiblanda. Estamos ubicados
en La Etruria, provincia de Córdoba, cerca de Villa
María. Es la mayor cuenca lechera del país, donde
están los mejores tambos, la mejor leche y las industrias
lácteas más importantes. También la Escuela
Superior de Lechería, con la cual tenemos siempre
contacto a través de pasantes, de exalumnos que trabajan
con nosotros y de profesionales que vienen a
hacer pruebas a la planta. Estamos en FITHEP y en
estos importantísimos campeonatos de pizza y empanadas
acompañando a APPYCE. Seguimos a la
Asociación y a su Escuela en cada emprendimiento
desde hace muchos años. Hacemos un buen trabajo
en equipo, ya que somos un referente en lo que respecta
a calidad de muzzarella. Nuestro producto se
caracteriza por el rendimiento y por su calidad pareja
tanto en invierno como en verano, tiene bajo contenido
de grasa y un sabor muy lácteo y cremoso. El año
pasado lanzamos la presentación en un kilogramo
dirigida al consumidor final con la idea de llegar a los
hogares. Distribuimos nuestros quesos a todo el país,
donde tenemos representaciones y locales propios. La
administración y ventas está en Banfield, provincia de
Buenos Aires, desde donde abastecemos a toda el
área central. Desde la planta en Etruria cubrimos todo
lo que es el norte y desde una localidad del sur suministramos
a toda la Patagonia. Nuestro fuerte son las
pizzerías, las mejores de Buenos Aires utilizan nuestro
producto, desde grandes cadenas a pizzerías chicas
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3 days ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoalimentariaLatam2021

Compartimos con Uds las Voce de los protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019

MARIANO ARAGONA
Valle Verde – Río Negro
Nuestra empresa ya tiene años en Bariloche. En esta
oportunidad de FITHEP, además de los productos
salados -como dips, condimentos, acetos, hongos y
conservas- hemos preparado una línea de dulces con
la particularidad de tener notas de alcohol. Por ejemplo,
de frambuesas con espumante, manzanas con
cerveza, arándanos y sauco con whisky, frutillas con
Merlot y frutos del bosque con sidra. Es decir, traemos
a la feria productos innovadores y que salen de
lo habitual. Por otro lado, tenemos la línea tradicional
de dulces elaborados con frutas finas de la Patagonia.
Estos productos se venden en Bariloche y llegan a
Buenos Aires a través de distribuidores. Tenemos
presentaciones para la venta al público y también presentaciones
de mayor volumen para provisión de restaurantes,
hoteles y gastronomía.
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4 days ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoalimentariaLatam2021

Compartimos con Uds las Voce de los protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019

ALEJANDRO MACCAN
Pochoclos Mis Abuelos – Santa Fe

Venimos a FITHEP por primera vez, donde estamos
haciendo degustaciones de nuestro sabor clásico de
pochoclo, a vainilla dulce. También hacemos pochoclos
salados y saborizados para bares, pizzerías y cervecerías,
con sabor a pizza, a queso, etc. Somos de Rosario, Pvcia.
de Santa Fe, y nuestra idea es hacernos conocer en
Buenos Aires y encontrar distribuidores o empresas que
quieran sumar nuestros pochoclos envasados a su cartera
de productos. El pochoclo envasado es exactamente
igual al que se encuentra en nuestros puntos de venta al
público en la ciudad de Rosario, con una vida útil de 60
días. Viene en presentación de 60 g y de 120 g y en este
producto también hay variantes saladas y saborizadas.
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