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Evaluación de la calidad microbiológica de una planta elaboradora de helado industrial de Tandil, Argentina

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Evaluación de la calidad microbiológica de una planta elaboradora de helado industrial de Tandil, Argentina

Ana V. Marcha; Juliana Gonzálezb,c; Miguel Penab; Anahí Taberab,*
a Tesista de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos – Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA. Tandil, Argentina.
b Laboratorio de Microbiología de los Alimentos – Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA. Tandil, Argentina.
c Centro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN) – CONICET. Tandil, Argentina.
d Laboratorio de Calidad de Leche – Facultad de Ciencias Veterinarias -UNCPBA. Tandil, Argentina.
*atabera@vet.unicen.edu.ar

Resumen
Los helados constituyen un medio favorable para la multiplicación y supervivencia de la flora microbiana procedente de las materias primas, los manipuladores y los equipos de elaboración. Debido al almacenamiento en frío, la flora presente no suele provocar alteraciones organolépticas en el producto, la peligrosidad asienta a nivel sanitario por la posible presencia de microorganismos patógenos. El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad microbiológica en los distintos puntos de la cadena de producción de una planta elaboradora de helado industrial de la ciudad de Tandil, identificar puntos de contaminación y determinar posibles incidencias de manipuladores. Se procesaron 39 muestras de producto y 34 muestras de superficie, ambiente, manipuladores y agua. Un total de 12 muestras de producto (31%) resultaron no aptas para el consumo según la normativa nacional vigente, comprobándose presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en el 5% de las muestras de producto. Se observó una alta proporción (28%) de muestras de helado no aptas para el consumo, sin asociación directa con un punto específico de la cadena de producción. Se sugiere revisar los parámetros de trabajo, tiempos y temperaturas de pasteurización, así como también la implementación de manuales de buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.

Palabras clave: Seguridad alimentaria; Patógenos transmitidos por los alimentos; Calidad higiénica; Helado.

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a este nuevo proyecto luego de haber realizado exitosamente FITHEP Latam (Buenos Aires), FITHEP Nordeste (Resistencia), FITHEP Patagonia (Neuquén) y FITHEP Noroeste (Salta). Córdoba se presenta como un centro pujante para activar y potenciar todos los negocios sectoriales a nivel nacional, reuniendo expositores y compradores de todo el país. Publitec cuenta con el apoyo institucional de la CIPAC, la Cámara de Industriales Panaderos de Córdoba, y todas las entidades que representan a los segmentos de heladería, pastelería, chocolatería, pizzería, pastas, restaurantes y comidas fuera del hogar.
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