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Evaluación de la calidad microbiológica de una planta elaboradora de helado industrial de Tandil, Argentina

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Evaluación de la calidad microbiológica de una planta elaboradora de helado industrial de Tandil, Argentina

Ana V. Marcha; Juliana Gonzálezb,c; Miguel Penab; Anahí Taberab,*
a Tesista de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos – Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA. Tandil, Argentina.
b Laboratorio de Microbiología de los Alimentos – Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA. Tandil, Argentina.
c Centro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN) – CONICET. Tandil, Argentina.
d Laboratorio de Calidad de Leche – Facultad de Ciencias Veterinarias -UNCPBA. Tandil, Argentina.
*atabera@vet.unicen.edu.ar

Resumen
Los helados constituyen un medio favorable para la multiplicación y supervivencia de la flora microbiana procedente de las materias primas, los manipuladores y los equipos de elaboración. Debido al almacenamiento en frío, la flora presente no suele provocar alteraciones organolépticas en el producto, la peligrosidad asienta a nivel sanitario por la posible presencia de microorganismos patógenos. El objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad microbiológica en los distintos puntos de la cadena de producción de una planta elaboradora de helado industrial de la ciudad de Tandil, identificar puntos de contaminación y determinar posibles incidencias de manipuladores. Se procesaron 39 muestras de producto y 34 muestras de superficie, ambiente, manipuladores y agua. Un total de 12 muestras de producto (31%) resultaron no aptas para el consumo según la normativa nacional vigente, comprobándose presencia de Escherichia coli y Salmonella spp. en el 5% de las muestras de producto. Se observó una alta proporción (28%) de muestras de helado no aptas para el consumo, sin asociación directa con un punto específico de la cadena de producción. Se sugiere revisar los parámetros de trabajo, tiempos y temperaturas de pasteurización, así como también la implementación de manuales de buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.

Palabras clave: Seguridad alimentaria; Patógenos transmitidos por los alimentos; Calidad higiénica; Helado.

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#FithepDegusta2019
Felicitaciones al Campeón Latinoamericano de la Pizza.Buenos Aires, fue la elegida como sede de este Primer campeonato nada menos que por los organizadores del Campeonato Mundial de la Pizza donde participaron profesionales de México, Chile, Uruguay, Colombia, Venezuela, Perú, Cuba, Brasil, República Dominicana y Paraguay.

El podio se lo llevó Eduardo Castro representando a Colombia quien además de premios en efectivo, materia prima y regalos de los sponsors también viaja al Campeonato Mundial de la Pizza 2020 con los gastos de hotel e inscripción cubiertos.

El segundo puesto correspondió al argentino Brian Aguilar de la provincia de Mendoza. Y el tercer puesto para el venezolano Diego Borges.

Eduardo tiene 41 años, es casado, tiene dos hijos y viajó a Italia a los 21 años donde fue mesero, barman y brindaba servicio de catering. Fue en un restaurant de la ciudad de Rimini donde conoció al pizzero Davide Amaduzzi . A los 31 años regresó a Colombia y realizaron ambos la apertura de su primer restaurant/pizzería donde estaban convencidos que lo que marcaría la diferencia del local sería el sabor autentico y originalidad de su espectacular horno de leña. Pasaron los años y hoy cuenta con siete restaurant/pizzería en Colombia.

Eduardo nos cuenta que: “Cuando nos enteramos con mi socio que APPYCE organizaba el Campeonato Latinoamericano no dudamos ni un instante en inscribirnos y viajar a Buenos Aires. Él fue mi asistente en este certamen. Mi familia siguió minuto a minuto la competencia a través de las transmisiones en vivo que realizaban los organizadores por redes sociales. El evento fue impecable, y la fiesta luego de la premiación fue increíble. En este momento estoy haciendo el check-in en Ezeiza porque debemos volver a la rutina de todos los días, nuestros negocios”.

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#FithepDegusta2019
Felicitaciones al Gran Campeón Argentino.Felicitamos al "Gran Campeón Argentino", "Maximiliano Mieres" que se coronó ganador del “9no Campeonato Argentino de la pizza y la empanada” organizado por nuestra entidad.

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