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Determinación de histamina en quesos por HPLC

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Determinación de histamina en quesos por HPLC

Hernández Garciarena1; R. García Baluja1; A. M. Jordán Quintáns1; Y. Sánchez Azahares1; M. Cardona Gálvez1 y A. Vivar Pérez2
1Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM). La Habana, Cuba.
2Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA). La Habana, Cuba

Resumen
La presencia de histaminas en queso constituye un peligro para la salud de las personas. Dada la poca información al respecto, en este trabajo se propuso el objetivo de identificar y cuantificar las concentraciones de histamina en los quesos utilizando la cromatografía líquida de alta resolución, mediante la metodología propuesta por Izquierdo y modificada por Zee. En este estudio se analizaron 72 muestras de quesos en el periodo de 2016 a 2017. Se analizaron 30 variedades diferentes, los valores de histamina detectados estuvieron entre 1.67 mg/kg hasta 129.01 mg/kg, con una media de 52.38 ± 5.39 mg/kg en las muestras estudiadas en 2016 y 52.39± 5.40 mg/kg en 2107. Las concentraciones de histamina en las muestras de queso analizadas fueron inferiores a las concentraciones de riesgo para la salud, no obstante se recomienda ampliar este tipo de estudio dada la importancia de esta problemática en la actualidad.