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Caracterización de la toxicidad de hongos alterantes de alimentos utilizando Caenorhabditis elegans

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Caracterización de la toxicidad de hongos alterantes de alimentos utilizando Caenorhabditis elegans

Benito Nacir, M.J.*; Carranza, A.V.; Moran, Y.; Theumer, M.G.; Asis, R.
Departamento de Bioquímica Clínica-CIBICI – Facultad de Ciencias Químicas – Universidad Nacional de Córdoba – CONICET. Córdoba, Argentina.
*ramonasis@gmail.com

Introducción
Los alimentos representan una rica fuente de nutrientes para hongos filamentosos que, en condiciones óptimas, tienen un rápido desarrollo. Sin embargo, también son capaces de crecer frente a condiciones no favorables e incluso adversas, tales como pre-tratamientos, condiciones de almacenamiento, incorporación de aditivos, como ocurre en el procesamiento de los alimentos (Stoev, 2016; Almudena & Lizaso, 2001).

Se ha descripto un gran número de géneros de hongos filamentosos que contaminan alimentos. Dentro de estos géneros, hay especies que tienen funciones beneficiosas en la elaboración de alimentos y otras que producen alteraciones cualitativas y cuantitativas y/o depositan sustancias tóxicas o micotoxinas (Alshannaq & Yu, 2017). Las especies toxigénicas se incluyen en los géneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Alternaria (Waśkiewicz & Golinski, 2015). Sus micotoxinas pueden causar toxicidad aguda -con deterioro de órganos y pudiendo causar la muerte- o toxicidad crónica con efectos cancerígenos, mutagénicos y teratogénicos, por lo que representan el mayor riesgo de exposición para las poblaciones modernas (Alshannaq & Yu, 2017, Waśkiewicz & Golinski, 2015).

Para evaluar la toxicidad se ha empleado una gran variedad de ensayos con animales (Hunt, 2016). Sin embargo, la toxicología moderna busca utilizar métodos alternativos al uso de animales (Romero Fernández y col., 2016) para evitar el sufrimiento animal, reducir costos y lograr la predicción de los resultados en humanos. Una opción es utilizar un organismo modelo como el nematodo Caenorhabditis elegans (Antoshechkin & Stemberg, 2007; Kamath y col., 2003), que se puede mantener y expandir en condiciones de laboratorio con procedimientos relativamente sencillos y proporcionan datos -a diferencia de los modelos celulares o microorganismos- de un animal entero con propiedades digestivas, reproductivas, endócrinas, sensoriales y neuromusculares intactas y metabólicamente activas (Hunt, 2016).

A pesar del gran número de géneros de hongos que contaminan alimentos y de su gran capacidad de sintetizar metabolitos secundarios, existe poca información de la toxicidad de aquellos hongos alterantes de alimentos que no clasifican en la categoría de hongos micotoxigénicos. Aun cuando se encuentren en bajas concentraciones, algunas de estas sustancias pueden representar un riesgo potencial para la salud de la población, principalmente de aquellos países que no controlan estos contaminantes (Trigos y col., 2008; Ferratto y col., 2012).

Teniendo en cuenta estos antecedentes, en el presente trabajo se empleó C. elegans como modelo predictivo para evaluar la potencial toxicidad de extractos de hongos alterantes de alimentos, aislados de productos de comercialización local tales como aceitunas negras y verdes, papaya, mandarina, tomate, pimiento, maíz, salame, pan, pan multicereal, chipá y pan criollo.

Objetivos
Evaluar la toxicidad aguda y crónica de extractos de hongos alterantes de alimentos en un modelo experimental con C. elegans.

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
Del 3 al 5 de agosto de 2020 la 1ra Edición de Fithep Expoalimentaria Centro, una Fithep para todos los profesionales del país y países limítrofes con sede en la ciudad de Córdoba.
Se llevará a cabo en el hermoso Centro de Convenciones Brigadier General Juan Bautista Bustos recientemente inaugurado.
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#FithepExpoaliemntariaLatinoamericana2021

Compartimos con Uds las Voces de los Protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019.

EMILIANO PONTECORVO
La Farfalla - Córdoba
Nuestra empresa está en el mercado desde 1926. La
gente nos conoce por ser fabricantes de muzzarella,
pero en realidad elaboramos una amplia línea de quesos
de pasta blanda y semiblanda. Estamos ubicados
en La Etruria, provincia de Córdoba, cerca de Villa
María. Es la mayor cuenca lechera del país, donde
están los mejores tambos, la mejor leche y las industrias
lácteas más importantes. También la Escuela
Superior de Lechería, con la cual tenemos siempre
contacto a través de pasantes, de exalumnos que trabajan
con nosotros y de profesionales que vienen a
hacer pruebas a la planta. Estamos en FITHEP y en
estos importantísimos campeonatos de pizza y empanadas
acompañando a APPYCE. Seguimos a la
Asociación y a su Escuela en cada emprendimiento
desde hace muchos años. Hacemos un buen trabajo
en equipo, ya que somos un referente en lo que respecta
a calidad de muzzarella. Nuestro producto se
caracteriza por el rendimiento y por su calidad pareja
tanto en invierno como en verano, tiene bajo contenido
de grasa y un sabor muy lácteo y cremoso. El año
pasado lanzamos la presentación en un kilogramo
dirigida al consumidor final con la idea de llegar a los
hogares. Distribuimos nuestros quesos a todo el país,
donde tenemos representaciones y locales propios. La
administración y ventas está en Banfield, provincia de
Buenos Aires, desde donde abastecemos a toda el
área central. Desde la planta en Etruria cubrimos todo
lo que es el norte y desde una localidad del sur suministramos
a toda la Patagonia. Nuestro fuerte son las
pizzerías, las mejores de Buenos Aires utilizan nuestro
producto, desde grandes cadenas a pizzerías chicas
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I Fithep Degusta 2019

MARIANO ARAGONA
Valle Verde – Río Negro
Nuestra empresa ya tiene años en Bariloche. En esta
oportunidad de FITHEP, además de los productos
salados -como dips, condimentos, acetos, hongos y
conservas- hemos preparado una línea de dulces con
la particularidad de tener notas de alcohol. Por ejemplo,
de frambuesas con espumante, manzanas con
cerveza, arándanos y sauco con whisky, frutillas con
Merlot y frutos del bosque con sidra. Es decir, traemos
a la feria productos innovadores y que salen de
lo habitual. Por otro lado, tenemos la línea tradicional
de dulces elaborados con frutas finas de la Patagonia.
Estos productos se venden en Bariloche y llegan a
Buenos Aires a través de distribuidores. Tenemos
presentaciones para la venta al público y también presentaciones
de mayor volumen para provisión de restaurantes,
hoteles y gastronomía.
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ALEJANDRO MACCAN
Pochoclos Mis Abuelos – Santa Fe

Venimos a FITHEP por primera vez, donde estamos
haciendo degustaciones de nuestro sabor clásico de
pochoclo, a vainilla dulce. También hacemos pochoclos
salados y saborizados para bares, pizzerías y cervecerías,
con sabor a pizza, a queso, etc. Somos de Rosario, Pvcia.
de Santa Fe, y nuestra idea es hacernos conocer en
Buenos Aires y encontrar distribuidores o empresas que
quieran sumar nuestros pochoclos envasados a su cartera
de productos. El pochoclo envasado es exactamente
igual al que se encuentra en nuestros puntos de venta al
público en la ciudad de Rosario, con una vida útil de 60
días. Viene en presentación de 60 g y de 120 g y en este
producto también hay variantes saladas y saborizadas.
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