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Bovinos machos jóvenes castrados versus enteros: calidad de carne y propiedades del tejido conectivo

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Bovinos machos jóvenes castrados versus enteros: calidad de carne y propiedades del tejido conectivo

Latorre, M.E.1; Iezzi, S.1, 2; Christensen, S.1,3; Purslow, P.P.3

1Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICET). Argentina.
2Laboratorio de Farmacología – Centro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN, CONICET-CICPBA) – Facultad de Ciencias
Veterinarias – UNCPBA, Tandil, Argentina.
3Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos – Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA. Tandil, Argentina.
latorre.emilia@gmail.com

Resumen
La optimización de la producción y la calidad de carne son los principales objetivos de los productores y del sector comercial de la carne. Actualmente la producción de animales de engorde a corral presenta una buena eficiencia productiva. Asimismo, en la Argentina una nueva categoría de animales ha sido recientemente implementada, machos enteros jóvenes, lo que ha presentado interés e inquietud por parte de los productores y la industria de la carne. Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, es interesante estudiar e investigar los parámetros fisicoquímicos y reológicos que ayuden a explicar la presencia/ausencia de cambios sobre la calidad de la carne. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne y las características térmicas del tejido conectivo en animales alimentados a corral, castrados versus no castrados. La ausencia de testosterona, esperable en machos castrados, no produjo diferencias significativas en la calidad de carne respecto al grupo no castrado. El color, las pérdidas por cocción y la terneza resultaron equivalentes entre ambos grupos de animales. Sin embargo, la respuesta de la contracción máxima generada por el tejido conectivo perimisio del músculo LD durante el tratamiento térmico mostró diferencias significativas entre los grupos. Además, la fuerza de contracción máxima también varió entre los perimisios musculares LD, ST y PP de animales castrados, aunque no así la temperatura de inicio de la contracción (Tonset). Los resultados indicarían la posibilidad de que la ausencia de testosterona afecte de manera diferente la síntesis de tejido conectivo intramuscular in vivo en los diferentes músculos. Al respecto, se requerirán nuevas investigaciones que profundicen estos hallazgos.

Palabras clave: músculo; terneza; tejido conectivo intramuscular; perimisio; engorde a corral.