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Bovinos machos jóvenes castrados versus enteros: calidad de carne y propiedades del tejido conectivo

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Bovinos machos jóvenes castrados versus enteros: calidad de carne y propiedades del tejido conectivo

Latorre, M.E.1; Iezzi, S.1, 2; Christensen, S.1,3; Purslow, P.P.3

1Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICET). Argentina.
2Laboratorio de Farmacología – Centro de Investigación Veterinaria de Tandil (CIVETAN, CONICET-CICPBA) – Facultad de Ciencias
Veterinarias – UNCPBA, Tandil, Argentina.
3Departamento de Tecnología y Calidad de los Alimentos – Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA. Tandil, Argentina.
latorre.emilia@gmail.com

Resumen
La optimización de la producción y la calidad de carne son los principales objetivos de los productores y del sector comercial de la carne. Actualmente la producción de animales de engorde a corral presenta una buena eficiencia productiva. Asimismo, en la Argentina una nueva categoría de animales ha sido recientemente implementada, machos enteros jóvenes, lo que ha presentado interés e inquietud por parte de los productores y la industria de la carne. Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, es interesante estudiar e investigar los parámetros fisicoquímicos y reológicos que ayuden a explicar la presencia/ausencia de cambios sobre la calidad de la carne. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad de la carne y las características térmicas del tejido conectivo en animales alimentados a corral, castrados versus no castrados. La ausencia de testosterona, esperable en machos castrados, no produjo diferencias significativas en la calidad de carne respecto al grupo no castrado. El color, las pérdidas por cocción y la terneza resultaron equivalentes entre ambos grupos de animales. Sin embargo, la respuesta de la contracción máxima generada por el tejido conectivo perimisio del músculo LD durante el tratamiento térmico mostró diferencias significativas entre los grupos. Además, la fuerza de contracción máxima también varió entre los perimisios musculares LD, ST y PP de animales castrados, aunque no así la temperatura de inicio de la contracción (Tonset). Los resultados indicarían la posibilidad de que la ausencia de testosterona afecte de manera diferente la síntesis de tejido conectivo intramuscular in vivo en los diferentes músculos. Al respecto, se requerirán nuevas investigaciones que profundicen estos hallazgos.

Palabras clave: músculo; terneza; tejido conectivo intramuscular; perimisio; engorde a corral.

1 day ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
Del 3 al 5 de agosto de 2020 la 1ra Edición de Fithep Expoalimentaria Centro, una Fithep para todos los profesionales del país y países limítrofes con sede en la ciudad de Córdoba.
Se llevará a cabo en el hermoso Centro de Convenciones Brigadier General Juan Bautista Bustos recientemente inaugurado.
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2 days ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoaliemntariaLatinoamericana2021

Compartimos con Uds las Voces de los Protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019.

EMILIANO PONTECORVO
La Farfalla - Córdoba
Nuestra empresa está en el mercado desde 1926. La
gente nos conoce por ser fabricantes de muzzarella,
pero en realidad elaboramos una amplia línea de quesos
de pasta blanda y semiblanda. Estamos ubicados
en La Etruria, provincia de Córdoba, cerca de Villa
María. Es la mayor cuenca lechera del país, donde
están los mejores tambos, la mejor leche y las industrias
lácteas más importantes. También la Escuela
Superior de Lechería, con la cual tenemos siempre
contacto a través de pasantes, de exalumnos que trabajan
con nosotros y de profesionales que vienen a
hacer pruebas a la planta. Estamos en FITHEP y en
estos importantísimos campeonatos de pizza y empanadas
acompañando a APPYCE. Seguimos a la
Asociación y a su Escuela en cada emprendimiento
desde hace muchos años. Hacemos un buen trabajo
en equipo, ya que somos un referente en lo que respecta
a calidad de muzzarella. Nuestro producto se
caracteriza por el rendimiento y por su calidad pareja
tanto en invierno como en verano, tiene bajo contenido
de grasa y un sabor muy lácteo y cremoso. El año
pasado lanzamos la presentación en un kilogramo
dirigida al consumidor final con la idea de llegar a los
hogares. Distribuimos nuestros quesos a todo el país,
donde tenemos representaciones y locales propios. La
administración y ventas está en Banfield, provincia de
Buenos Aires, desde donde abastecemos a toda el
área central. Desde la planta en Etruria cubrimos todo
lo que es el norte y desde una localidad del sur suministramos
a toda la Patagonia. Nuestro fuerte son las
pizzerías, las mejores de Buenos Aires utilizan nuestro
producto, desde grandes cadenas a pizzerías chicas
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3 days ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoalimentariaLatam2021

Compartimos con Uds las Voce de los protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019

MARIANO ARAGONA
Valle Verde – Río Negro
Nuestra empresa ya tiene años en Bariloche. En esta
oportunidad de FITHEP, además de los productos
salados -como dips, condimentos, acetos, hongos y
conservas- hemos preparado una línea de dulces con
la particularidad de tener notas de alcohol. Por ejemplo,
de frambuesas con espumante, manzanas con
cerveza, arándanos y sauco con whisky, frutillas con
Merlot y frutos del bosque con sidra. Es decir, traemos
a la feria productos innovadores y que salen de
lo habitual. Por otro lado, tenemos la línea tradicional
de dulces elaborados con frutas finas de la Patagonia.
Estos productos se venden en Bariloche y llegan a
Buenos Aires a través de distribuidores. Tenemos
presentaciones para la venta al público y también presentaciones
de mayor volumen para provisión de restaurantes,
hoteles y gastronomía.
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4 days ago

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#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoalimentariaLatam2021

Compartimos con Uds las Voce de los protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019

ALEJANDRO MACCAN
Pochoclos Mis Abuelos – Santa Fe

Venimos a FITHEP por primera vez, donde estamos
haciendo degustaciones de nuestro sabor clásico de
pochoclo, a vainilla dulce. También hacemos pochoclos
salados y saborizados para bares, pizzerías y cervecerías,
con sabor a pizza, a queso, etc. Somos de Rosario, Pvcia.
de Santa Fe, y nuestra idea es hacernos conocer en
Buenos Aires y encontrar distribuidores o empresas que
quieran sumar nuestros pochoclos envasados a su cartera
de productos. El pochoclo envasado es exactamente
igual al que se encuentra en nuestros puntos de venta al
público en la ciudad de Rosario, con una vida útil de 60
días. Viene en presentación de 60 g y de 120 g y en este
producto también hay variantes saladas y saborizadas.
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