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Aplicación de la enzima transglutaminasa en productos lácteos

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Aplicación de la enzima transglutaminasa en productos lácteos

Escobar Daniela*; Rodríguez Arzuaga Mariana; Pelaggio Ronny; Rey Fabiana; Arcia Patricia.
Latitud – Fundación LATU. Montevideo, Uruguay.
*descobar@latitud.org.uy

Resumen
La transglutaminasa (TG) es una enzima ampliamente distribuida en la naturaleza, que se encuentra en tejidos animales, plantas y microorganismos. Se caracteriza por entrecruzar proteínas a través de enlaces covalentes, específicamente entre los aminoácidos glutamina y lisina. Una amplia variedad de proteínas alimentarias son sustratos potenciales para la reacción de reticulación, incluidas las proteínas de la leche. Este entrecruzamiento tiene efectos sobre las propiedades de las proteínas, otorgando un gran potencial para mejorar la firmeza, elasticidad, viscosidad, estabilidad al calor y capacidad de retención de agua en alimentos. En leche, es capaz de catalizar la a-lactoglobulina, ß-lactoalbúmina e incluso el caseinomacropéptido, formando enlaces intra e intermoleculares. El potencial de uso de la TG en la industria láctea puede ser muy diverso, por ejemplo, en suero de quesería, que se ha ido revalorizando debido a que sus proteínas son de interés desde el punto de vista nutricional, económico y tecnológico. Las proteínas del suero son utilizadas en diversas aplicaciones industriales, tales como productos de panadería, confitería, lácteos, carne y pescado, debido sus excelentes propiedades funcionales. El entrecruzamiento de las mismas mediante la enzima TG podría mejorar no sólo las propiedades del producto al que se agrega el suero como ingrediente, sino también el rendimiento de los procesos industriales comúnmente aplicados al suero, por lo que es de interés conocer los cambios que ocurren al utilizar este coadyuvante de tecnología. Otro producto de interés es la leche de cabra, que presenta mayor digestibilidad, menos lactosa y colesterol y aporta más calcio y vitamina D que la leche de vaca. Sin embargo el yogurt elaborado con leche de cabra se caracteriza por una menor viscosidad y firmeza en comparación con el yogurt de leche de vaca, atributos que afectan negativamente la aceptabilidad del producto. Por lo cual, la TG se podría utilizar para mejorar sus propiedades reológicas. Por lo que este trabajo evaluó el efecto de la adición de la enzima transglutaminasa (TG) en las propiedades físicas y funcionales del suero de queso y en la textura y propiedades reológicas de yogurt de leche de cabra. La utilización de TG modificó las propiedades físicas y funcionales del suero, aumentando su potencial tecnológico y mejoró la firmeza y viscosidad del yogurt de leche de cabra.

Palabras clave: transglatuminasa, suero lácteo, yogurt