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Elaboración de jamón curado

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Elaboración de jamón curado

He tratado de explicar en forma sencilla la elaboración de jamón curado y sus problemas más comunes, así como las formas de prevenirlos. Cada empresa y cada elaborador tienen sus propias ideas de elaboración, dependiendo de sus posibilidades, conocimientos, instalaciones y maquinarias. Debido a ello, hay que adaptarse y hacer el mejor esfuerzo para mejorar y sacar el mejor producto posible.

Claudio Méndez – Ingeniero en Alimentos – Consultor de la Industria Frigorífica. claudio.mendez@live.com

De la materia prima cárnica
Cuando se trata del jamón propiamente dicho, corresponde a las piernas del cerdo. En general, incluye la pata con hueso, con todos sus músculos, con el cuero que lo recubre, desprendida del animal a la altura de la cadera. El tamaño de la pata en general ronda los 12 kg para un jamón típico español, pero puede variar según el tipo de proceso que se adopte. Hay algunos jamones italianos que pueden llegar a pesar 16 kg. Dependiendo de qué tipo de producto final se desee, varía la conformación de la materia prima: en el caso de un jamón tipo español, se parte de una pata con hueso completa hasta la pezuña, donde el cuero se recorta formando una V (Figura 1); en el caso de un jamón tipo italiano, se separa el hueso de la cadera de la pata y se recorta hasta la cabeza del fémur (Figura 2).

Durante la selección de la materia prima, debe considerarse qué tipo de producto se quiere producir. Al ser un producto curado lo más importante es que no tendrá agregados de agua ni ningún coadyuvante para la retención de humedad propia, con lo cual la materia prima debe tener las características deseables: un aroma a carne fresca característico; color rosado típico; haber sido faenada no más allá de dos días previos a la selección de la pata; que no aparezcan músculos con carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) ni con carnes DFD (oscuras, firmes y secas). La carne para elaborar jamones crudos no debe tener colgajos ni cortes sobre la superficie donde puedan alojarse microorganismos o que puedan luego ser alojamiento de ácaros u otro tipo de contaminación.
La calidad de la grasa presente también es importante, ya que una grasa blanda, con bajo punto de fusión, puede “aceitar” el jamón y hacer imposible su secado en los tiempos estipulados. Lo más razonable es contar con una grasa firme, de punto de fusión por encima de los 30ºC, para evitar que la misma se derrita en el secadero en forma excesiva. En el jamón español es normal que transpire durante la etapa de estufaje, donde las temperaturas del salón están cerca de los 30-34 ºC.
Ampliando el tema de la calidad de la carne, es mejor contar con una materia prima con pocos días de faenado debido a que la carne tiene una flora microbiana típica, que se irá desarrollando en función de cómo se conserve esa materia prima y de la forma en que el animal fue faenado y despostado. Cuánto más tiempo pasa entre la matanza del animal y la elaboración del producto, más desarrollo habrá de los microorganismos y más dificultades en nuestra lucha contra ellos. Esa flora ira evolucionando con el correr del tiempo y –sobre todo en el caso de los jamones curados que no son tratados por calor- hay una carrera para producir un producto de calidad antes de que los microorganismos deteriorantes se desarrollen.
El crecimiento de los microorganismos es inevitable, solo se puede retrasar con buenas prácticas de manufactura (BPM), esto incluye buen frio, cuchillos esterilizados, buenas prácticas de matanza, etc. Todas las medidas que se puedan tomar para mejor la calidad de la materia prima son necesarias para obtener la mejor calidad del producto final.
En cuanto a la utilización de carne PSE y DFD, sin entrar en detalle del origen de este tipo de carnes, ambos tipos son deficientes. En el caso de la carne PSE, carece de ese color rosado típico de la carne fresca, que es reemplazado por un color más grisáceo, esto no significa que esté en malas condiciones ni que pueda producir un daño a la salud, pero no es tecnológicamente apta para la elaboración. Al tocarla se la nota más blanda de lo acostumbrado; aunque es difícil o arbitrario cuantificar lo “normal o acostumbrado” sin tener un parámetro físico, los que están acostumbrados a trabajar con carne de cerdo advierten la diferencia. Incluso puede llegar a ser tan blanda como para hundir un dedo dentro de la carne PSE, cosa que en la carne normal no sucede. En este tipo de carne también se nota un exceso de agua, como si estuviera jugosa; hay líquido en la superficie, ya que esta carne no tiene la posibilidad de retener la humedad dentro de la misma. Esto no facilita que el producto tome textura con el tiempo, y deberá tener una merma excesiva para alcanzar el efecto deseado en el producto terminado, además del color degradado y el mal aspecto producido por el mismo efecto. El pH de este tipo de carne es 5,4-6.