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Deshidratación osmótica combinada de banana en miel. Optimización del pre-tratamiento asistido por ultrasonido

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Deshidratación osmótica combinada de banana en miel. Optimización del pre-tratamiento asistido por ultrasonido

Mariana B. Laborde1,2, Yanina Suárez2 y Ana M. Pagano2
1CONICET. Argentina
2TECSE – Facultad de Ingeniería – Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNICEN). Argentina
anamariapagano@gmail.com

Se emplearon bananas de la variedad Nanica. El proceso consistió en un pre-tratamiento de ósmosis en agua destilada empleando una relación fruta-solvente de 1:4 durante diferentes tiempos (20, 40 y 60 minutos), con aplicación (o no) de ondas ultrasónicas (40 kHz) con la intención de remover los sólidos solubles de la fruta. Las muestras pre-tratadas se sometieron luego a una etapa de incorporación de miel (70% p/p) durante 25 h a temperatura ambiente y a una etapa final de secado por aire caliente a 70°C. Durante los distintos estadios del proceso las muestras se evaluaron en contenido de sólidos solubles (°Brix) y humedad. Como resultado de este estudio, se estableció que el empleo de ondas ultrasónicas durante 20 minutos en el pre-tratamiento previo a la deshidratación combinada permitió remover la mayor cantidad de azúcares propios de la fruta (SG = -5,46%) durante la etapa preliminar, lográndose la mayor incorporación de miel durante la deshidratación osmótica (SG = 16,72 %).
Palabras clave. Banana, miel, snack, pre-tratamiento ultrasónico, deshidratación combinada.

Introducción
La banana es la fruta más consumida en la Argentina (12,2 kg/persona/año). Se trata de un fruto que se destaca por una importante presencia de vitaminas, potasio, hierro, calcio y por su bajo contenido de grasas y proteínas. Además, es una buena fuente de energía, debido a su alto nivel de almidón y azúcares[1]. Desde un punto de vista biológico, la banana es una de las frutas que presenta mayores pérdidas por descomposición después de la cosecha por ser extremadamente perecedera y no permitir el uso de la refrigeración para su conservación. Por este motivo, se busca obtener un producto desecado, como son los chips de banana, los cuales pueden consumidos como snack o como utilizarse como materia prima en cereales de desayuno, barritas energéticas, etc.
La deshidratación osmótica es un método ampliamente utilizado para eliminar el agua de los alimentos por inmersión en una solución hipertónica[2]. Sin embargo, no disminuye el contenido de forma de estabilizarlo totalmente, por lo que se requiere de un tratamiento posterior como puede ser el secado por aire[3]. Por otro lado, se ha demostrado que el uso de ultrasonido (US) permite la formación de microcanales en la estructura del tejido de la fruta cuando es sometida a ósmosis, aumentando la tasa de transferencia de masa entre la fruta y la solución. Particularmente cuando se usa agua como solvente durante la ósmosis, se favorece la eliminación de sólidos solubles de la fruta[2, 4-8].
Teniendo en cuenta la ventaja del empleo de ultrasonido, el presente estudio tiene como objetivo estudiar la combinación de ultrasonido con deshidratación osmótica en solución de miel, con el propósito de maximizar la incorporación de miel de la solución osmótica a la fruta, a fin de desarrollar un snack de banana de alto valor agregado y nutricional.