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Caracterización organoléptica de queso procesado untable de cabra

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Caracterización organoléptica de queso procesado untable de cabra

L. Burgos1,3; N. Pece2; S. Maldonado1
1Laboratorio Ingeniería para el Desarrollo de la Agroindustria Regional (IDeAR) – Facultad de Ingeniería – Universidad Nacional de Jujuy. Jujuy,
Argentina.
2Instituto de Tecnología de Alimentos – Facultad de Ingeniería Química – Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina.
3Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Argentina.
smaldonado@fi.unju.edu.ar

Resumen
Los quesos procesados untables son derivados de quesos sometidos a un proceso térmico para detener su maduración y obtener un producto de mayor vida útil. La posibilidad de desarrollar nuevos productos diferenciados en esta línea se considera una alternativa para contribuir al agregado de valor de la leche de cabra. Los quesos a utilizar como materia prima tienen influencia directa sobre las propiedades reológicas y organolépticas del procesado, por lo cual suelen emplearse mezclas de diversos tiempos de maduración para conseguir un producto de buena calidad. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) evaluar sensorialmente cuatro formulaciones de quesos procesados untables obtenidos con distintas proporciones de quesos madurados de cabra y 2) determinar la estabilidad fisicoquímica y microbiológica de los quesos formulados. El proceso se llevó a cabo utilizando quesos de cabra de 10, 20 y 40 días de maduración y se incorporó agua y crema para ajustar el contenido de humedad del producto final al 63% y el de grasa al 20%, con un pH entre 5,7-6. Las formulaciones se obtuvieron utilizando las siguientes proporciones: queso madurado 10 días: queso madurado 20 días: queso madurado 40 días: 1:1:1 (formulación 1), 2:1:1 (formulación 2), 1:2:1 (formulación 3) y 1:1:2 (formulación 4). Se compararon las formulaciones con una referencia comercial de vaca, con las características de untabilidad y textura buscadas. Se utilizó el método CATA para el análisis sensorial de las muestras y una prueba de aceptación e intención de compra. Al inicio y luego de 60 días de almacenamiento refrigerado (7ºC), se determinó el número más probable (NMP) de coliformes a 30°C y 45°C; también el recuento e identificación de Estafilococos coagulasa positiva. Además, se midió la aw y el porcentaje de sinéresis de los quesos formulados. Se encontró que la formulación 2 presentó las características deseadas, siendo los términos que la describieron: untuoso, levemente ácido y salado. Del análisis estadístico de los datos se halló que las formulaciones 1, 2 y 3 presentaron idéntico nivel de aceptación. El 70% de
los consumidores manifestaron que comprarían los quesos de las formulaciones 2. Se verificó la calidad microbiológica de las formulaciones con el recuento negativo de todos los microorganismos estudiados. Los quesos procesados de las formulaciones 2 y 3 presentaron bajos porcentajes de sinéresis: 0,9±0,1 y 1,1±0,1, respectivamente, sin diferencias significativas entre ellos. La actividad de agua de la referencia comercial fue significativamente mayor a todas las formulaciones de queso estudiadas, las que no presentaron diferencias significativas entre sí. De acuerdo a los resultados, la formulación 2 presentó la mejor calidad bromatológica y resultó estable durante un mínimo de 60 días bajo refrigeración a 7ºC, convirtiéndola en un producto con potencialidades comerciales. Además, con esta formulación se lograron valores de los parámetros sensoriales similares a la referencia, con la aceptación de los consumidores.

Palabras clave: sensorial, CATA, estabilidad, sinéresis.