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Calidad microbiológica de fiambres destinados a la venta en Villa María, Córdoba

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Calidad microbiológica de fiambres destinados a la venta en Villa María, Córdoba

Moyano Silvia A; Huerta Sofía B; Marín Graciela N.
Facultad Regional Villa María – Universidad Tecnológica Nacional. Villa María, Córdoba.
silmoyano@hotmail.com

Resumen
En la siguiente investigación se evalúo la calidad microbiológica de jamón cocido y paleta destinado para la venta en la ciudad de Villa María (Córdoba, Argentina). Se analizaron semanalmente 11 muestras de jamón cocido y 11 de paleta de 200 gramos cada una, adquiridas en el mismo comercio durante el período agosto-noviembre de 2016. Se determinó la presencia de enterobacterias, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, anaerobios sulfito reductores, como indicadores de la inocuidad y, como parámetros de deterioro, el recuento de hongos y levaduras. Las técnicas analíticas aplicadas corresponden a las establecidas por International Commission of Microbiological Specifications for Food (ICMSF). Los resultados obtenidos se evalúan en relación a los parámetros microbiológicos exigidos por el Código Alimentario Argentino (Artículo 286 bis) y por la normativa española (Boletín Oficial del Estado – BOE 5/7/83) para este tipo de productos que son catalogados como salazones cocidas. Los resultados más relevantes en relación a enterobacterias son: en jamón cocido, el 81,8 % de las muestras fueron aceptables (<100 ufc/g) de acuerdo a la normativa española, mientras que sólo el 72,7% de las muestras de paleta se presentan como aptas. Cabe destacar que el CAA no establece límite para el análisis de enterobacterias, pero exige la determinación de coliformes totales. Sin embargo, sí exige la determinación de coliformes totales utilizando el mismo límite de aceptación que la normativa española para enterobacterias. Con respecto a la determinación de S. aureus, los valores obtenidos fueron de 91% para jamón cocido y 81,8% para paleta. Todas las muestras analizadas son negativas en el análisis de presencia o ausencia de E.coli; esto indica que no presentan riesgo de transmitir patógenos de origen intestinal. En relación a los análisis de anaerobios sulfito reductores, en 54,5% de las muestras de jamón cocido están en la zona aceptable mientras que ninguna muestra de paleta entró en la misma, lo que indicaría una deficiencia en la calidad higiénica de las materias primas y/o de la manipulación del producto. En el análisis de hongos y levaduras el porcentaje de muestras de jamón cocido aptas es de 36,4%, mientras que en las muestras de paleta disminuye al 27,3%, siendo las levaduras la flora micótica predominante. Se concluye que el jamón cocido presenta una mayor calidad microbiológica que la paleta, de acuerdo a lo establecido por la normativa argentina y española.

Palabras claves: calidad microbiológica, fiambres, evaluación.

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