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Uso de ácidos orgánicos en medias reses equinas

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Uso de ácidos orgánicos en medias reses equinas

J.M Oteiza1*; Valentín Tassile2; Ma. Florencia Santapaola2; Rubén H. Carrizo2
1Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI AC-CONICET). Centenario, Neuquén. Argentina.
2 Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos – Universidad Nacional del Comahue. Villa Regina, Río Negro. Argentina.
*juano@ciati.com.ar

Palabras clave. Calidad, inocuidad, canales equinas, carne, descontaminación.

Introducción
La contaminación microbiana de las canales que ocurre durante la faena es indeseable e inevitable. Aunque la contaminación puede provenir del ambiente de trabajo, la fuente primaria puede originarse a partir del mismo animal, en el que pueden habitar bacterias patógenas como Escherichia coli (E. coli), Salmonella sp y Listeria monocytogenes, las cuales implican amenazas para la salud humana.
La familia Enterobacteriaceae constituye un grupo grande y heterogéneo de bacterias Gram negativas. Reciben su nombre por localizarse habitualmente como saprófitos en el tubo digestivo, aunque se trata de gérmenes ubicuos en el suelo, el agua y la vegetación, así como también forman parte de la flora intestinal normal de muchos animales, además del hombre. Dentro de esta familia, E. coli es el microorganismo más prevalente y se encuentra en forma normal en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas son apatógenas. Sin embargo algunas de ellas, como E. coli O157 H7, pueden causar graves enfermedades al estar presente en los alimentos. La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como son los productos con carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas. E. coli O157:H7 es una cepa icterohemorrágica que causa intoxicaciones al ser ingerida en alimentos debido a la producción de toxina Shiga, causante de diarrea hemorrágica y falla renal (síndrome urémico hemolítico).
En nuestro país no existe la producción de carne equina como tal, de modo que tampoco existe una cadena industrial coordinada, simplemente se han reglamentado algunos aspectos a fin de satisfacer a los países importadores. La comercialización interna (abastecimiento del producto a los frigoríficos) es muy simple y precaria, comienza por los acopiadores que recorren establecimientos por cuenta propia o por compradores de los propios frigoríficos, que adquieren los equinos y los acopian en un campo destinado a ese fin, para cumplir con la Resolución 617/06. Allí deben permanecer durante cinco días a los efectos de que les realicen un control sanitario, de identificación y de estado general, luego son enviados a faena. Este manejo se reglamentó a fin de satisfacer los requerimientos de trazabilidad de la UE, pero no es una real trazabilidad, pues allí se acopian caballos de distinta procedencia, esta situación es posible que a futuro traiga problemas para la exportación, pues en realidad no se conoce el pasado del caballo, lugar de origen, sanidad efectuada a lo largo del tiempo, etc., datos fundamentales para delinear un trazabilidad concreta.
La contaminación de la carne puede originarse en la piel del animal durante la faena, cuando la canal se expone al pelo que tiene acumulado polvo, suciedad y materia fecal. Existen otras fuentes de contaminación durante el proceso de sacrificio y faenado, por ejemplo el contenido gastrointestinal, los equipos, el personal, los utensilios y el ambiente de trabajo (agua y aire).
En la faena existen distintas alternativas de desinfección, como vapor de agua y vacío, ducha o inmersión con agua caliente, pasteurización con vapor, radiación electromagnética, radiación ionizante y congelación. La desinfección de las reses en etapas de producción, antes del ingreso a las cámaras de frío, asume gran importancia dado que se ha demostrado la existencia de contaminación cruzada por dispersión de E. coli entre las reses en las cámaras de refrigeración.
La primera legislación nacional sobre carne equina data de 1927 y versa sobre la inspección veterinaria de la faena y el poder de policía sanitaria. En 1968, la Resolución 139 de la Junta Nacional de Carnes (JNC) obligaba a los frigoríficos a informar mensualmente el número de cabezas faenadas y los kilos producidos. En 1995, la Ley 24.525, reglamentada por el Decreto 422/95, promociona y fomenta la producción de carne equina, y el Decreto 617/06 establece el control del SENASA sobre todo predio que faena caballos para exportar su carne. Los equinos destinados a faena deben provenir del acopio y concentración de establecimientos inscriptos en el Registro Nacional de Proveedores de Equinos Para Faena (RES 617/06). Hoy día, a los fines de proveer trazabilidad al producto como lo solicita la Unión Europea, se considera a estos establecimientos origen de los caballos, tema que es motivo de discusiones (Juan Luis Castelli- Jorge F. Caviglia- Marcelo L. Tassara – Rubén Giménez-2006)
En el año 2013, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) convalidó en el Reglamento (UE) 101/2013 el uso de ácido láctico para la descontaminación de superficies de reses y carne bovinas. En la Argentina, el SENASA -en base a dicho reglamento y luego de realizar la consulta abierta sobre el tema- decidió aceptar el empleo de ácidos orgánicos en los frigoríficos, modificando el Decreto 4238/68. Debido a la variabilidad entre los distintos estudios realizados, el comité de la EFSA recomendó que los operadores de las empresas alimentarias validen la eficacia antimicrobiana del ácido láctico bajo sus condiciones específicas de proceso. Por su parte, la aplicación de ácidos orgánicos está legislada en los EE.UU. en concentraciones que van del 1,5% al 2,5% como intervenciones aceptables para reducir la contaminación bacteriana de la canal o media canal (FSIS/USDA, 1996).
La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de una empresa faenadora y elaboradora de productos cárnicos se evalúa mediante muestreos microbiológicos conforme a lo exigido por las normativas vigentes. En el caso de la carne equina tomamos como referencia el Reglamento CE 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos de aplicación en estos casos.
Con respecto a la cantidad de ácido láctico en sangre, en el ser humano se estima en unos 90 mg/l en estado de reposo, por lo que el consumo de estas carnes tratadas implica un potencial de aumento de ácido láctico en el cuerpo de trazas insignificantes (EFSA, 2011).
La carne equina se caracteriza por ser de un alto valor nutritivo, con bajo contenido graso en general y con una distribución que se destaca en un contenido alto de grasa subcutánea y bajo de grasa intra e intermuscular lo que lo convierte en una carne magra y además presenta un alto predominio en su grasa de ácidos grasos poliinsaturados cuando se la compara con la carne de bovino, pollo, cabra y ovino (adaptado de Tonial, 2009). Además es rica fuente en hierro, vitaminas y minerales (zinc y selenio) (Badiani, 1997; Castelli, 2006).
En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la eficacia de la aspersión de ácido láctico a diferentes diluciones en la superficie de reses de equinos, después del lavado con agua, con la intención de alcanzar una reducción de enterobacterias totales (EBT) y recuento de aerobios totales. Si bien ya se ha autorizado la aplicación de ácido láctico en carne bovina mediante las normativas nacionales e internacionales mencionadas, no existe aún una determinación para la carne equina, motivo por el cual se planteó la conveniencia de llevar a cabo el trabajo de investigación.