Tejedor 557 - CABA (CP 1424) - CABA Argentina
Tel: +54 11 4922-6881 /5137 /3849 /4885
Email: info@publitec.com.ar

Quesos elaborados con mezcla de leches de búfala y oveja. Efecto del tipo de leche en la lipólisis y formación de compuestos volátiles

COMPARTIR EN:

Quesos elaborados con mezcla de leches de búfala y oveja. Efecto del tipo de leche en la lipólisis y formación de compuestos volátiles

Rebechi, Silvina R.; Wolf, Irma V.; Perotti, María C y Meinardi, Carlos A. Instituto de Lactología Industrial (INLAIN, UNL-CONICET). Santa Fe, Argentina. srebechi@fiq.unl.edu.ar

Resumen
El empleo de mezcla de leches de diferentes especies de mamíferos es una práctica arraigada y común en la elaboración de algunos quesos típicos europeos. Los quesos semiduros de leche de búfala se caracterizan por tener un flavor poco acentuado y representan un desafío tecnológico dado las particularidades fisicoquímicas de la leche. La mezcla de leche de búfala con leches de otras especies es una de las estrategias empleadas para mejorar las características organolépticas de los quesos. En el presente trabajo se evaluó la influencia del agregado de leche de oveja a la leche de búfala en la hidrólisis de las grasas (lipólisis) y la formación de compuestos volátiles de los quesos obtenidos. Para ello, se elaboraron quesos con leche de búfala (B) y con mezcla de leches de búfala y oveja (BO) (en una proporción 80:20), empleando el protocolo estándar para quesos semiduros con algunas modificaciones. Al final de la maduración (90 d) ambos tipos de quesos tuvieron una composición fisicoquímica similar: pH, 5,50; humedad, 36 g/100 g; proteínas, 24 g/100g y grasa, 57g/100g (base seca). Como era de esperar, a medida que la maduración avanzó se observó un aumento en el grado de lipólisis, sin embargo, este efecto fue más marcado en el queso BO que en el queso B; los niveles de ácidos grasos libres (AGL) totales se incrementaron 4,5 y 1,3 veces en BO y B, respectivamente. Del análisis del perfil se puede inferir que no hubo una actividad enzimática preferencial hacia algún ácido graso en particular. Los perfiles se caracterizaron por niveles elevados para la fracción de los AGL de cadena larga (80 – 90%), mientras que las fracciones de los AGL de cadena corta y media fueron bastante más bajas (7-16% y 2-5%, respectivamente). Con respecto al perfil de compuestos volátiles, se observaron cambios importantes con la maduración. A los 3d los perfiles de ambos tipos de quesos fueron muy similares y se caracterizaron por una prevalencia de cetonas y alcoholes y en menor medida de ésteres, siendo minoritarios los ácidos y aldehídos. Por el contrario, la maduración afectó de diferente modo los perfiles de volátiles de ambos tipos de quesos. En los quesos B los alcoholes resultaron el grupo mayoritario seguido de las cetonas y los ácidos. La prevalencia de los alcoholes se debió al notorio incremento de etanol, 2-metil 1-propanol, 3-metil 1-butanol y 1-hexanol. En el caso de las cetonas, los niveles de acetoína y diacetilo permanecieron sin cambios, mientras que los principales ácidos evidenciaron importantes incrementos. En los quesos BO los alcoholes constituyeron el grupo predominante junto con los ácidos que tuvieron un marcado incremento, observándose además una reducción de la proporción de las cetonas. Los resultados obtenidos ponen en evidencia la factibilidad de emplear una mezcla de leches de búfala y oveja para obtener productos innovadores y con características organolépticas diferenciadas, que podrían contribuir al desarrollo de las economías regionales.

Palabras clave: Leches de búfala – oveja, quesos, lipólisis, compuestos volátiles, maduración.

Introducción
La leche es uno de los alimentos más completos que forman parte de la dieta humana.
Su composición fluctúa marcadamente entre los diferentes animales lecheros, dependiendo de las especies, razas, etapa de lactancia, métodos de ordeño, medioambiente, estación del año, dieta y sistemas de alimentación. Por lo tanto, la composición de la leche es un aspecto imperativo que influye en la calidad del producto lácteo final.
La leche de búfala se caracteriza por su alto valor nutritivo y elevado potencial tecnológico. Presenta características peculiares que permiten diferenciarla de la leche de vaca, tanto por sus propiedades fisicoquímicas como sensoriales. En relación con el alto contenido de proteínas y grasa, es una muy buena materia prima para el procesamiento, especialmente para la elaboración de quesos, alcanzando rendimientos óptimos en la elaboración de los mismos (Sindhu &Arora, 2011; Hühn y col., 1982). La leche de búfala se considera adecuada para la elaboración de quesos frescos como la mozzarella, muy conocida a nivel mundial, sin embargo los quesos duros o semiduros son poco comunes (Martini y col. 2016). Estas variedades de quesos madurados se caracterizan por su suave cuerpo y textura y sabor agradable. Sin embargo, cuando se los elabora con leche de búfala los quesos, si bien presentan una textura comparable a los de leche de vaca, no desarrollan sabor (Rebechi y col. 2015a).
La maduración del queso es un proceso microbiológico y bioquímico muy complejo que implica la digestión enzimática de los componentes de la cuajada. Comprende principalmente la fermentación de la lactosa y la degradación de la materia grasa (lipólisis) y de las proteínas (proteólisis) (Rafiq y col. 2016). En relación a la materia grasa, los ácidos grasos libres (AGL), productos de la lipólisis, son precursores importantes de las reacciones catabólicas, que producen compuestos que son volátiles y contribuyen al flavor de los quesos (Ivanov y col. 2016; Collins y col., 2003).
Los quesos semiduros de leche de búfala se caracterizan por tener un flavor poco acentuado y representan un desafío tecnológico dado las particularidades fisicoquímicas de la leche. Una de las estrategias empleadas para mejorar las características organolépticas de los quesos es mezclar la leche de búfala con leches de otras especies.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia del agregado de leche de oveja a la leche de búfala en la hidrólisis de las grasas (lipólisis) y la formación de compuestos volátiles de los quesos obtenidos.