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El mejor aprovechamiento de la carne de cerdo

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El mejor aprovechamiento de la carne de cerdo

¿Qué queremos y qué hacemos con el cerdo? Esa es una pregunta que muchos se hacen al hablar de la utilización del animal en pie y de los cortes que se pueden obtener. La respuesta, que podría ser sencilla, se complica cuando se ponen en juego todas las variables que afectan la calidad de la carne de tan delicado animal. En este artículo trataremos de resumir el tema con conceptos claros que pueden ayudar desde el punto de vista industrial a que la carne de cerdo sea más apetecible y se pueda defender el valor de la misma para el productor.

Claudio Mendez – Ingeniero en Alimentos – Consultor de la Industria Frigorífica. claudio.mendez@live.com

Del tratamiento ante-mortem
Como es de conocimiento de la mayoría de los productores de cerdo que envían su animal a faena, es sumamente importante el ayuno antes de la carga de animal al camión que lo transportara al matadero. Lo recomendable en estos casos es que el animal esté en ayuno entre cuatro y doce horas previas al inicio del transporte y entre 16 y 24 horas antes del sacrificio.
Con estos valores aproximados se puede calcular -de acuerdo a la distancia de la granja al matadero y día de faena- cuánto tiempo antes se debe iniciar el ayuno del animal.
Otro factor no menos importante es el transporte propiamente dicho, donde hay algunos puntos a tener en cuenta, orientados a que el animal no sufra estrés y no se deteriore la calidad de la carne. Un problema básico es el ejercicio que el cerdo debe realizar durante su carga y descarga, ya que estos animales propensos a sufrir estrés no son amigos del ejercicio físico, con lo cual las rampas de acceso y descenso del camión no deberían exceder una pendiente de 8-10º, y siempre menores a 20º de inclinación.
También los animales sufren estrés psicológico al cambiarlos de su hábitat normal para llevarlos a un camión, donde pueden encontrarse con animales que no compartían su corral y surgir peleas. Por ello es recomendable que los animales a transportar juntos en el camión sean los mismos que compartían un lugar previamente.
El movimiento durante la ruta hacia el matadero también es un factor importante, así como la temperatura ambiente, que suele influir en forma negativa en la calidad de la carne del animal. La frecuencia de aparición de carnes de tipo PSE y DFD es mayor con el aumento de la temperatura ambiente, siendo recomendable que la misma sea inferior a los 15ºC, para lo cual es recomendable que en épocas estivales los transportes se realicen por la noche.
El problema básico es que los animales con miedo -y en mayor medida los animales Halotano positivo- generan una prolongada contracción muscular con aumento de temperatura corporal (hipertermia). Por otro lado, la disponibilidad de oxígeno se ve reducida, activándose a nivel de las células musculares la vía anaeróbica de la glucosa y provocando un aumento de la concentración de acido láctico. La hipertermia y la acidosis provocadas predisponen al animal a sufrir un paro cardiaco, que es la causa final de su muerte.
Además de ser causa de muerte de animales en el transporte, este estrés puede causar carnes deficientes como son la carne PSE (pale, soft & exhudative – pálida, blanda y exudativa), no deseada por la industria, y en menor medida, la carne DFD (Dark, Firm & Dry – Oscura, Firme y Seca).
Como corolario, en el manejo ante-mortem de los animales hay que pensar en el bienestar animal, proporcionándoles las mejores condiciones de transporte, buen manejo por el personal, contemplar las temperaturas ambientales de la época, tener en cuenta la densidad de carga en los transportes, proporcionar agua y buena iluminación, evitar el ejercicio desmedido en el acto de carga y descarga y evitar en lo posible la mezcla de animales de distintas procedencias.

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#FithepDegusta2019
Felicitaciones al Campeón Latinoamericano de la Pizza.Buenos Aires, fue la elegida como sede de este Primer campeonato nada menos que por los organizadores del Campeonato Mundial de la Pizza donde participaron profesionales de México, Chile, Uruguay, Colombia, Venezuela, Perú, Cuba, Brasil, República Dominicana y Paraguay.

El podio se lo llevó Eduardo Castro representando a Colombia quien además de premios en efectivo, materia prima y regalos de los sponsors también viaja al Campeonato Mundial de la Pizza 2020 con los gastos de hotel e inscripción cubiertos.

El segundo puesto correspondió al argentino Brian Aguilar de la provincia de Mendoza. Y el tercer puesto para el venezolano Diego Borges.

Eduardo tiene 41 años, es casado, tiene dos hijos y viajó a Italia a los 21 años donde fue mesero, barman y brindaba servicio de catering. Fue en un restaurant de la ciudad de Rimini donde conoció al pizzero Davide Amaduzzi . A los 31 años regresó a Colombia y realizaron ambos la apertura de su primer restaurant/pizzería donde estaban convencidos que lo que marcaría la diferencia del local sería el sabor autentico y originalidad de su espectacular horno de leña. Pasaron los años y hoy cuenta con siete restaurant/pizzería en Colombia.

Eduardo nos cuenta que: “Cuando nos enteramos con mi socio que APPYCE organizaba el Campeonato Latinoamericano no dudamos ni un instante en inscribirnos y viajar a Buenos Aires. Él fue mi asistente en este certamen. Mi familia siguió minuto a minuto la competencia a través de las transmisiones en vivo que realizaban los organizadores por redes sociales. El evento fue impecable, y la fiesta luego de la premiación fue increíble. En este momento estoy haciendo el check-in en Ezeiza porque debemos volver a la rutina de todos los días, nuestros negocios”.

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2 weeks ago

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#FithepDegusta2019
Felicitaciones al Gran Campeón Argentino.Felicitamos al "Gran Campeón Argentino", "Maximiliano Mieres" que se coronó ganador del “9no Campeonato Argentino de la pizza y la empanada” organizado por nuestra entidad.

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