Av. Honorio Pueyrredón 550 Piso 1 - CABA (CP 1424) - CABA Argentina
Tel: +54 11 6009-3067
Email: info@publitec.com.ar

El mejor aprovechamiento de la carne de cerdo

COMPARTIR EN:

El mejor aprovechamiento de la carne de cerdo

¿Qué queremos y qué hacemos con el cerdo? Esa es una pregunta que muchos se hacen al hablar de la utilización del animal en pie y de los cortes que se pueden obtener. La respuesta, que podría ser sencilla, se complica cuando se ponen en juego todas las variables que afectan la calidad de la carne de tan delicado animal. En este artículo trataremos de resumir el tema con conceptos claros que pueden ayudar desde el punto de vista industrial a que la carne de cerdo sea más apetecible y se pueda defender el valor de la misma para el productor.

Claudio Mendez – Ingeniero en Alimentos – Consultor de la Industria Frigorífica. claudio.mendez@live.com

Del tratamiento ante-mortem
Como es de conocimiento de la mayoría de los productores de cerdo que envían su animal a faena, es sumamente importante el ayuno antes de la carga de animal al camión que lo transportara al matadero. Lo recomendable en estos casos es que el animal esté en ayuno entre cuatro y doce horas previas al inicio del transporte y entre 16 y 24 horas antes del sacrificio.
Con estos valores aproximados se puede calcular -de acuerdo a la distancia de la granja al matadero y día de faena- cuánto tiempo antes se debe iniciar el ayuno del animal.
Otro factor no menos importante es el transporte propiamente dicho, donde hay algunos puntos a tener en cuenta, orientados a que el animal no sufra estrés y no se deteriore la calidad de la carne. Un problema básico es el ejercicio que el cerdo debe realizar durante su carga y descarga, ya que estos animales propensos a sufrir estrés no son amigos del ejercicio físico, con lo cual las rampas de acceso y descenso del camión no deberían exceder una pendiente de 8-10º, y siempre menores a 20º de inclinación.
También los animales sufren estrés psicológico al cambiarlos de su hábitat normal para llevarlos a un camión, donde pueden encontrarse con animales que no compartían su corral y surgir peleas. Por ello es recomendable que los animales a transportar juntos en el camión sean los mismos que compartían un lugar previamente.
El movimiento durante la ruta hacia el matadero también es un factor importante, así como la temperatura ambiente, que suele influir en forma negativa en la calidad de la carne del animal. La frecuencia de aparición de carnes de tipo PSE y DFD es mayor con el aumento de la temperatura ambiente, siendo recomendable que la misma sea inferior a los 15ºC, para lo cual es recomendable que en épocas estivales los transportes se realicen por la noche.
El problema básico es que los animales con miedo -y en mayor medida los animales Halotano positivo- generan una prolongada contracción muscular con aumento de temperatura corporal (hipertermia). Por otro lado, la disponibilidad de oxígeno se ve reducida, activándose a nivel de las células musculares la vía anaeróbica de la glucosa y provocando un aumento de la concentración de acido láctico. La hipertermia y la acidosis provocadas predisponen al animal a sufrir un paro cardiaco, que es la causa final de su muerte.
Además de ser causa de muerte de animales en el transporte, este estrés puede causar carnes deficientes como son la carne PSE (pale, soft & exhudative – pálida, blanda y exudativa), no deseada por la industria, y en menor medida, la carne DFD (Dark, Firm & Dry – Oscura, Firme y Seca).
Como corolario, en el manejo ante-mortem de los animales hay que pensar en el bienestar animal, proporcionándoles las mejores condiciones de transporte, buen manejo por el personal, contemplar las temperaturas ambientales de la época, tener en cuenta la densidad de carga en los transportes, proporcionar agua y buena iluminación, evitar el ejercicio desmedido en el acto de carga y descarga y evitar en lo posible la mezcla de animales de distintas procedencias.

1 day ago

PUBLITEC.COM

#FithepExpoalimentariaCentro2020
Del 3 al 5 de agosto de 2020 la 1ra Edición de Fithep Expoalimentaria Centro, una Fithep para todos los profesionales del país y países limítrofes con sede en la ciudad de Córdoba.
Se llevará a cabo en el hermoso Centro de Convenciones Brigadier General Juan Bautista Bustos recientemente inaugurado.
... See MoreSee Less

View on Facebook

2 days ago

PUBLITEC.COM

#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoaliemntariaLatinoamericana2021

Compartimos con Uds las Voces de los Protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019.

EMILIANO PONTECORVO
La Farfalla - Córdoba
Nuestra empresa está en el mercado desde 1926. La
gente nos conoce por ser fabricantes de muzzarella,
pero en realidad elaboramos una amplia línea de quesos
de pasta blanda y semiblanda. Estamos ubicados
en La Etruria, provincia de Córdoba, cerca de Villa
María. Es la mayor cuenca lechera del país, donde
están los mejores tambos, la mejor leche y las industrias
lácteas más importantes. También la Escuela
Superior de Lechería, con la cual tenemos siempre
contacto a través de pasantes, de exalumnos que trabajan
con nosotros y de profesionales que vienen a
hacer pruebas a la planta. Estamos en FITHEP y en
estos importantísimos campeonatos de pizza y empanadas
acompañando a APPYCE. Seguimos a la
Asociación y a su Escuela en cada emprendimiento
desde hace muchos años. Hacemos un buen trabajo
en equipo, ya que somos un referente en lo que respecta
a calidad de muzzarella. Nuestro producto se
caracteriza por el rendimiento y por su calidad pareja
tanto en invierno como en verano, tiene bajo contenido
de grasa y un sabor muy lácteo y cremoso. El año
pasado lanzamos la presentación en un kilogramo
dirigida al consumidor final con la idea de llegar a los
hogares. Distribuimos nuestros quesos a todo el país,
donde tenemos representaciones y locales propios. La
administración y ventas está en Banfield, provincia de
Buenos Aires, desde donde abastecemos a toda el
área central. Desde la planta en Etruria cubrimos todo
lo que es el norte y desde una localidad del sur suministramos
a toda la Patagonia. Nuestro fuerte son las
pizzerías, las mejores de Buenos Aires utilizan nuestro
producto, desde grandes cadenas a pizzerías chicas
... See MoreSee Less

View on Facebook

3 days ago

PUBLITEC.COM

#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoalimentariaLatam2021

Compartimos con Uds las Voce de los protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019

MARIANO ARAGONA
Valle Verde – Río Negro
Nuestra empresa ya tiene años en Bariloche. En esta
oportunidad de FITHEP, además de los productos
salados -como dips, condimentos, acetos, hongos y
conservas- hemos preparado una línea de dulces con
la particularidad de tener notas de alcohol. Por ejemplo,
de frambuesas con espumante, manzanas con
cerveza, arándanos y sauco con whisky, frutillas con
Merlot y frutos del bosque con sidra. Es decir, traemos
a la feria productos innovadores y que salen de
lo habitual. Por otro lado, tenemos la línea tradicional
de dulces elaborados con frutas finas de la Patagonia.
Estos productos se venden en Bariloche y llegan a
Buenos Aires a través de distribuidores. Tenemos
presentaciones para la venta al público y también presentaciones
de mayor volumen para provisión de restaurantes,
hoteles y gastronomía.
... See MoreSee Less

View on Facebook

4 days ago

PUBLITEC.COM

#FithepExpoalimentariaCentro2020
#FithepExpoalimentariaLatam2021

Compartimos con Uds las Voce de los protagonistas de la
I Fithep Degusta 2019

ALEJANDRO MACCAN
Pochoclos Mis Abuelos – Santa Fe

Venimos a FITHEP por primera vez, donde estamos
haciendo degustaciones de nuestro sabor clásico de
pochoclo, a vainilla dulce. También hacemos pochoclos
salados y saborizados para bares, pizzerías y cervecerías,
con sabor a pizza, a queso, etc. Somos de Rosario, Pvcia.
de Santa Fe, y nuestra idea es hacernos conocer en
Buenos Aires y encontrar distribuidores o empresas que
quieran sumar nuestros pochoclos envasados a su cartera
de productos. El pochoclo envasado es exactamente
igual al que se encuentra en nuestros puntos de venta al
público en la ciudad de Rosario, con una vida útil de 60
días. Viene en presentación de 60 g y de 120 g y en este
producto también hay variantes saladas y saborizadas.
... See MoreSee Less

View on Facebook