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Aspectos de calidad e inocuidad de carne vacuna en puntos de venta minorista. Percepción del consumidor.

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Aspectos de calidad e inocuidad de carne vacuna en puntos de venta minorista. Percepción del consumidor.

Ricardo Rodríguez y Karina Casellas. Instituto de Economía (IE) – Centro de Investigación en Ciencias Políticas, Económicas y Sociales (CICPES) – Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

Calidad, inocuidad y percepciones de los consumidores
La calidad de los productos incide tanto sobre las decisiones que toman los consumidores a la hora de adquirir un alimento como sobre las empresas en sus funciones de producción y costos de los alimentos que producen. Asimismo, estos cambios generan contratos o acuerdos diferentes a lo largo de la cadena de valor que pueden incidir en la estructura de mercado de las diferentes industrias. Por lo tanto, la calidad es un aspecto crítico en la producción, procesamiento y comercialización de los alimentos.
Las elecciones de los consumidores dependen tanto de las características objetivas del producto como de sus percepciones subjetivas acerca de ellas. Este proceso de decisión, a su vez, se ve afectado por el flujo de información que reciben los consumidores y la forma en que son capaces de procesarla. Las demandas individuales de productos diferenciados por calidad dependen de los precios, de los atributos de calidad, del ingreso y de las características del individuo que afectan la utilidad que deriva del consumo de estos productos diferenciados.
Ciertos atributos de calidad de los productos no pueden ser observados antes de la compra o ni aun después de haber probado el producto (credence attributes), por ejemplo los consumidores no pueden verificar la composición química de ciertos productos, su nivel eventual de contaminación o su producción bajo ciertas condiciones. En estos casos la inspección debe hacerse en forma colectiva y el problema que surge es comunicar con efectividad la información sobre la calidad de los productos. Dado que en la comercialización pueden existir incentivos para no cumplir con lo que se declara y así obtener beneficios desleales por un precio superior a la calidad que efectivamente puedan tener los productos, debe existir algún tipo de garantía también sobre la calidad de la información que se comunica en el mercado.
Cada vez más los consumidores reclaman que se brinde una garantía con respecto a los productos que se ofrecen, por consiguiente, en los mercados surgió la necesidad de abordar e implementar aspectos tales como trazabilidad e identidad preservada en las diferentes cadenas agroalimentarias. Además, como consecuencia de la gran trascendencia mediática de los últimos años, los aspectos relativos a la seguridad alimentaria, es decir, la inocuidad de los alimentos, han pasado a formar parte de sus atributos implícitos. Estos aspectos inciden fuertemente en la confianza de los consumidores. Este concepto, a su vez, es esquivo, dinámico y está muy influido por los medios de comunicación en general -no siempre empleando argumentos científicos- pero es crucial cuando hablamos de la sostenibilidad y competitividad de las empresas. Debido a la importancia que ha adquirido la seguridad alimentaria, se han modificado tanto el enfoque como la operatoria de los sistemas de control y fiscalización agroalimentaria.

Preferencias y demandas en el mercado de la carne vacuna
Para competir en este mercado, las empresas que diferencian la calidad de sus productos, invierten en reputación de sus marcas. Los consumidores reconocen las marcas y asocian calidad con ellas, de forma que logran un diferencial de precios. Este comportamiento está muy correlacionado con segmentos de la población de mayor poder adquisitivo, más informados y con mayor educación. Pero, ¿qué pasa en los mercados como el de la carne fresca, donde no existe un gran desarrollo de las marcas como estrategia de diferenciación?
El mercado de la carne vacuna y las características de su comercialización minorista ofrecen oportunidades para indagar sobre el proceso de decisión de compra y de los mecanismos a partir de los cuales se deriva la confianza de los consumidores en nuestro país. En las mayores localidades urbanas, en las que las grandes cadenas de supermercados concentran la mayor proporción de las compras de alimentos, aún subsiste la figura de los negocios especializados. Tanto la modalidad, relativamente más reciente, de la “carnicería boutique”, en las zonas de alto poder adquisitivo como la tradicional carnicería del barrio o del supermercado local, en las zonas asociadas a residentes de clase media o en las localidades del interior de las provincias, siguen siendo objeto de las preferencias argentinas. La carne vacuna, pese al avance del consumo de otro tipo de carnes en la última década, especialmente el pollo y, en menor medida, el cerdo, es un alimento consumido en el 92% de los hogares del país de acuerdo a la Encuesta Nacional de Gastos de los Hogares 2012/3.
En la discusión sobre las tendencias y las actitudes del consumidor en función de los nuevos estilos de vida, por otro lado, se identifica la importancia creciente de los atributos extrínsecos para percibir calidad en carne. El mayor interés se relaciona con dos cambios: la importancia cada vez mayor que se brinda a la relación entre salud y alimentos y el interés demostrado por los consumidores acerca del origen y los procesos de producción de lo que consume. De ahí que el desarrollo de mayores controles para garantizar la inocuidad y los sistemas de trazabilidad -lo mismo que la provisión de información- ha sido muy importante para modificar las percepciones de los consumidores acerca de los riesgos derivados del consumo de carne.
En este sentido, la producción e industria cárnica -además de adoptar nuevas tecnologías ligadas a la producción, procesamiento y monitoreo- pueden desarrollar programas para informar a los consumidores sobre la inocuidad en los alimentos. Estas estrategias requieren un conocimiento en profundidad de las percepciones y actitudes del consumidor ante los riesgos alimentarios. En las últimas décadas ha aumentado la preocupación de la sociedad por el tema de la calidad en los alimentos que consume y, en particular, por la inocuidad y los posibles riesgos asociados a su consumo.
Para el desarrollo de la cadena de comercialización es necesario entender las preferencias y demandas de los consumidores. Comprender las actitudes y percepciones del consumidor acerca de la inocuidad de la carne es particularmente importante cuando se trata del diseño de políticas públicas para construir y garantizar confianza al consumidor. La agroindustria de la carne vacuna tiene una importancia socioeconómica crucial para el país: genera empleo genuino, crea valor y riqueza, además de ser un insumo relevante en las exportaciones.

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